Mantou (馒头 - pain vapeur du Nord)

Activation — Activer la levure — Dissoudre la levure et le sucre dans le lait/eau tiede 5 min jusqu'a moussage leger. Cette etape teste que la levure est vivante.

Petrissage — Petrir longuement — Verser la farine dans un saladier (avec levure chimique si utilisee). Verser le liquide activé, l'huile, une pincee de sel. Melanger puis petrir VIGOUREUSEMENT 10-12 min - la pate doit etre TRES lisse, satinee, ne plus coller du tout. C'est plus long que pour du pain europeen.

Premiere levee — Lever au double — Couvrir la pate huilee. Lever 60-90 min a 22-26°C jusqu'au double de volume. Tester avec le doigt : enfoncer, l'empreinte ne se referme pas - signe que la pate est prete.

Faconnage — Degazer et faconner — Verser la pate sur le plan farine. Aplatir doucement pour degazer. Petrir 5 min en reincorporant en boule. Pour la forme classique : etaler en rectangle de 30x20 cm, rouler serrement en buche, couper en 8 troncons. Ou faconner en 8 boules lisses de la main.

Pousse finale — Repos dans le panier vapeur — Disposer les mantou sur des carres de papier sulfurise dans le panier vapeur en bambou (ou inox), espaces de 3 cm. Couvrir et laisser reposer 15-20 min A TEMPERATURE AMBIANTE sans allumer le feu - ils gonflent encore.

Cuisson — Vapeur a froid — Sous le panier, mettre l'eau froide, couvrir, allumer feu MAXIMUM. La temperature monte progressivement. A partir du moment ou la vapeur s'echappe, cuire 12 min a feu maximum. NE JAMAIS soulever le couvercle.

Repos vapeur — Eteindre et patienter — Eteindre le feu. Laisser COUVERT 5 min sans toucher - le repos progressif evite le ridage thermique. Puis decouvrir doucement (incliner le couvercle pour eloigner la condensation des mantou).

Service — Sortir et servir — Detacher chaque mantou de son carre de papier. Servir tiedes - en accompagnement de plats sautes, en sandwich avec porc rouge braise (mantou ouvert et farci au porc), ou simplement avec lait condense pour les enfants chinois.