Viande
- 4 pcsjarrets d'agneau NZ (lamb shanks)
- 3farine T55
- 3huile d'olive
- 1sel et poivre
Mirepoix
- 2 pcsoignons
- 3 pcscarottes
- 2 pcsbranches de celeri
- 6ail
Sauce
- 500 mlvin rouge NZ Pinot Noir
- 500 mlbouillon d'agneau ou boeuf
- 400 gtomates concassees
- 2concentre de tomate
- 3 pcsbranches de romarin frais
- 4 pcsbranches de thym frais
- 2 pcsfeuilles de laurier
- 1
Prep — Saler et fariner — Sortir les jarrets 30 min avant. Saler genereusement, poivrer. Saupoudrer legerement de farine — chaque face. Tapoter pour eliminer l'exces.
30 min - 2
Saisie — Saisir les jarrets — Chauffer une cocotte en fonte avec l'huile a feu vif. Saisir les jarrets sur toutes les faces (8-10 min total) jusqu'a coloration brun fonce. Reserver.
10 min - 3
Mirepoix — Saute des legumes — Dans la meme cocotte (ne pas nettoyer), ajouter oignons, carottes, celeri, ail. Faire suer 8 min jusqu'a coloration legere.
8 min - 4
Deglacage — Deglacer au vin rouge — Verser le vin rouge, gratter le fond a la spatule pour decoller les sucs. Porter a ebullition vive, reduire de moitie (8-10 min) pour evaporer l'alcool.
10 min - 5
Mijotage — Mettre en cocotte — Ajouter tomates concassees, concentre, bouillon, herbes. Replonger les jarrets dans la sauce — ils doivent etre a 3/4 immerges. Porter a ebullition.
5 min - 6
Cuisson lente — Braiser au four ou cocotte — Couvrir et enfourner a 160°C pendant 2h30. Ou mijoter a feu tres doux sur la plaque (frismillement). NE PAS lever le couvercle avant 1h30.
2h30 - 7
Finition — Reduire et servir — Sortir les jarrets, garder au chaud. Filtrer le jus, le faire reduire 10 min a feu vif jusqu'a sirupeux. Rectifier sel/poivre. Napper les jarrets.
10 min
- Reference culinaire★★★★☆
- Chef NZ reference★★★★☆