Balandėliai

Préparation — Pré-cuire le riz — Faire cuire le riz rond dans 1 L d'eau salée à frémissement pendant 8 minutes seulement (mi-cuit) — il finira la cuisson dans la farce. Égoutter et étaler sur une plaque pour refroidir rapidement. Le riz totalement cuit serait pâteux dans la farce et exploserait à la cuisson finale.

Préparation — Blanchir le chou — Évider le trognon du chou avec un couteau pointu en cône inversé. Plonger le chou entier dans une grande marmite d'eau bouillante salée pendant 5 minutes EXACTEMENT (chronomètre). Sortir, plonger en eau glacée 2 min. Détacher délicatement les feuilles externes une à une — elles doivent se détacher souples sans se déchirer. Garder 12-14 belles feuilles.

Préparation — Préparer les feuilles — Sur chaque feuille, sectionner au couteau la côte centrale épaisse (côte ribbing) — pas la couper, juste l'amincir en biseau. Cette étape est cruciale : sans elle, la feuille se déchire à l'enroulage. Étaler les feuilles sur un torchon propre.

Préparation — Mélanger la farce — Suer l'oignon haché 8 min dans une noisette de beurre. Refroidir. Dans un grand saladier, mélanger porc haché, bœuf haché, riz mi-cuit, oignon refroidi, œuf, aneth ciselé, sel, poivre. Pétrir énergiquement à la main 5 minutes pour développer la liaison protéique (myosine) — la farce doit être collante.

Façonnage — Rouler les balandėliai — Sur chaque feuille étalée, déposer 2 cuillères à soupe pleines de farce au centre, en forme de saucisson. Replier les côtés vers le centre, puis rouler depuis la base vers la pointe — comme un nem. Bien serrer. La forme finale = 8 cm de long, 4 cm d'épaisseur. Disposer joints vers le bas pour éviter qu'ils s'ouvrent.

Cuisson — Disposer en cocotte — Tapisser le fond d'une grande cocotte en fonte de feuilles de chou abîmées (cela évite que les balandėliai accrochent). Disposer les balandėliai serrés en couches, joints vers le bas, en intercalant 2 feuilles de laurier. Compter 2 couches max — au-delà, ceux du bas s'écrasent.

Cuisson — Préparer la sauce et mijoter — Dans un bol, fouetter la crème aigre, le concentré de tomate, le bouillon chaud, sel et poivre. La sauce doit être homogène rose pâle. Verser sur les balandėliai jusqu'à mi-hauteur (pas les recouvrir). Couvrir la cocotte, mettre au four à 160 °C pour 90 minutes — chaleur douce qui attendrit le chou et fond la farce.

Service — Servir avec sauce et aneth — Sortir la cocotte. Servir 2 balandėliai par personne nappés de leur sauce de cuisson. Ajouter une cuillère de grietinė (crème aigre fraîche) sur le dessus, parsemer d'aneth ciselé. Accompagner de pommes de terre vapeur ou de pain noir Rupjmaize, et d'un cornichon malossol pour l'acidité.