Jollof Rice (Joloff Rice Krio)

Préparation — Préparer la base de sauce — Mixer au blender les 4 tomates fraîches avec le poivron rouge épépiné jusqu'à obtenir une purée lisse (environ 30 secondes). Réserver. Émincer finement les 2 oignons (brunoise fine). Hacher l'ail et râper le gingembre. Pendant ce temps, RINCER le riz parboiled 4-5 fois à l'eau froide dans un saladier jusqu'à ce que l'eau ressorte limpide — indispensable pour que les grains restent séparés. Égoutter et réserver dans une passoire.

Sauce — Faire revenir les oignons dans l'huile — Dans une grande cocotte à fond épais (idéalement en fonte), chauffer 80 ml d'huile végétale à feu moyen-vif. Ajouter les oignons émincés et les faire fondre 8 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés sur les bords. Ajouter ensuite l'ail et le gingembre, faire revenir 1 minute supplémentaire (l'ail ne doit JAMAIS brûler — il devient amer).

Sauce — Cuire la tomate concentrée et le mélange tomate-poivron — Ajouter les 6 c.à.s. de tomate concentrée double aux oignons. Faire cuire 4 minutes à feu moyen en remuant constamment — la pâte doit foncer, perdre son acidité crue et embaumer. Verser ensuite la purée tomate-poivron mixée. Saler avec 1 c.à.c., ajouter les feuilles de laurier, le thym séché et le curry powder. Laisser réduire 12 minutes à feu moyen-doux, en remuant toutes les 2-3 minutes pour empêcher d'attacher.

Aromates — Ajouter le scotch bonnet entier et le bouillon — Déposer DÉLICATEMENT le scotch bonnet jaune ENTIER (non percé, queue intacte) au centre de la sauce. Verser les 800 ml de bouillon de poulet chaud (cubes Maggi dilués). Goûter le bouillon : ajuster sel et poivre. Porter à frémissement franc — le scotch bonnet va parfumer sans rendre brûlant tant qu'il reste entier.

Riz — Incorporer le riz et mélanger une seule fois — Ajouter le riz rincé et égoutté dans la cocotte. Mélanger UNE SEULE FOIS, gentiment, à la cuillère bois pour répartir uniformément le riz dans le liquide rouge. Le riz doit être complètement immergé dans la sauce — sinon ajouter 100 ml de bouillon supplémentaire. Goûter le liquide une dernière fois : il doit être légèrement plus salé que ce que vous voudriez à la fin (le riz va absorber).

Cuisson vapeur — Couvrir hermétiquement et cuire à feu doux — Poser une feuille de papier aluminium sur la cocotte (qui dépasse), puis poser le couvercle dessus en pressant — étanchéité parfaite obligatoire pour la cuisson vapeur. Baisser le feu au minimum. Laisser cuire 25 minutes SANS jamais soulever le couvercle (perte de vapeur = riz raté). Au bout de 25 min, soulever brièvement : le liquide doit être absorbé, le riz tendre mais ferme.

Bottom pot — Forcer la croûte caramélisée 'kanzo' — Si le riz est cuit mais que vous voulez la 'bottom pot' (la fameuse croûte sacrée), MONTER le feu à vif pendant 3-4 minutes, sans remuer. Vous entendrez un crépitement caractéristique : c'est le riz qui caramélise au fond. Couper le feu DÈS que vous sentez l'odeur de caramel léger (pas brûlé). Laisser reposer 10 minutes couvercle fermé hors du feu.

Service — Retirer le scotch bonnet et dresser — Retirer délicatement le scotch bonnet ENTIER avec une pince ou cuillère (le jeter ou le réserver pour les amateurs de feu). Aérer le riz avec une fourchette à dents larges — le grain doit se séparer naturellement. Servir bien chaud sur grands plats de service ovales. Récupérer la 'bottom pot' (croûte du fond) dans un bol séparé et la présenter aux invités d'honneur. Garnir d'oignons nouveaux émincés. Accompagner traditionnellement de poulet braisé, plantain frit (kelewele) ou Plassas Krio.