Fromage
- 4 pcsHermelín tchèque (camembert local 30% MG)
Panure
- 100 gFarine T55
- 3 pcsŒufs entiers battus
- 200 gChapelure fine (strouhanka)
Friture
- 1 lHuile de tournesol
Sauce tartare
- 200 gMayonnaise
- 50 gCornichons hachés
- 1 c.à.s.Câpres
- 1 c.à.s.Oignon rouge ciselé
- 1 c.à.s.Jus de citron
Service
- 800 gPomme de terre frite
- 1
Préparation fromage — Glacer les tranches — Découper le Hermelín en tranches épaisses de 1,5 à 2 cm en gardant la croûte fleurie sur les côtés (elle empêche le débordement latéral). Disposer sur une assiette, placer 1 heure au congélateur. Le fromage durci tiendra mieux la chaleur de la friture sans se liquéfier avant que la panure soit dorée.
1 min - 2
Panure — Triple paner — Préparer 3 assiettes creuses : farine assaisonnée, œufs battus salés-poivrés, chapelure. Sortir le fromage glacé, enrober chaque tranche dans la farine (tapoter pour retirer l'excédent), tremper dans l'œuf, rouler dans la chapelure. Répéter œuf-chapelure une seconde fois pour scellage parfait.
10 min - 3
Sauce — Monter la tartare — Pendant que la panure repose 10 min au frais, mélanger mayonnaise, cornichons hachés finement, câpres, oignon rouge ciselé, jus de citron, sel, poivre. Goûter : la sauce doit être franche en acidité pour couper la richesse du fromage frit. Réfrigérer.
5 min - 4
Préchauffe — Stabiliser l'huile — Chauffer l'huile à 170°C exactement (thermomètre à friture indispensable). Plus chaud, la panure brûle ; plus froid, elle absorbe l'huile et le fromage fuit. Tester avec un cube de pain : il doit dorer en 30 secondes.
8 min - 5
Friture — Frire en deux fois — Plonger 2 tranches maximum à la fois pour ne pas faire chuter la température. Frire 90 secondes par face, retourner à l'écumoire dès que la base est dorée. La panure doit être uniformément ambrée. Égoutter sur papier absorbant 30 secondes.
4 min - 6
Frites — Frire les pommes de terre — Pendant la friture du fromage, plonger les frites précuites dans la même huile à 180°C (les remonter ensuite à température). 4-5 minutes jusqu'à doré profond. Saler immédiatement à la sortie. Garder au chaud sur grille (jamais sous cloche, elles ramollissent).
5 min - 7
Dressage — Servir brûlant — Disposer la galette de fromage frite au centre de l'assiette, frites à côté, ramequin de sauce tartare et 2 quartiers de citron. Garnir d'une feuille de salade verte. À table en moins de 90 secondes — le fromage refroidi devient caoutchouteux et la panure ramollit.
1 min
- Wikipedia EN★★★☆☆