Mansaf de mariage (Bekaa libanais)

Prep — Saigner et bouillir l'agneau — Veille au soir, faire degorger l'agneau dans eau salee tiede 2h. Rincer. Mettre dans grande marmite avec cou, couvrir de 5L d'eau froide, porter a ebullition, ecumer 20 min jusqu'a bouillon clair.

Cuisson — Cuire l'agneau — Ajouter cardamome, laurier, piment Jamaique. Couvrir, baisser feu, mijoter 2h30 a fremissement jusqu'a ce que l'agneau se detache. Retirer, reserver. Filtrer le bouillon.

Cuisson — Preparer le jameed — Dissoudre le jameed dans 1L de bouillon chaud (pas bouillant), au fouet, jusqu'a texture crepue. Ajouter le yaourt nature. Remettre sur feu doux 20 min en remuant sans cesse — JAMAIS bouillir.

Cuisson — Riz au vermicelle — Dans une grande casserole, faire dorer les vermicelles dans 50g de samneh. Ajouter le riz egoutte, brasser 2 min. Couvrir de 1.8L de bouillon chaud + safran infuse. Sel. Cuire couvert 18 min.

Cuisson — Reposer la viande — Pendant que le riz cuit, remettre l'agneau dans le jameed chaud (pas bouillant). Laisser le jameed le napper a feu tres doux 15 min — la viande s'impregne de la sauce blanche.

Finition — Dorer les fruits secs — Faire dorer pignons et amandes effilees dans 30g de samneh chaud, 2-3 min sans les bruler. Egoutter sur papier absorbant.

Service — Dressage rituel — Sur un grand plat ovale (sayniyye), disposer le riz en cone. Disposer l'agneau au sommet. Verser une louche de jameed chaud sur la viande (PAS sur le riz). Eparpiller pignons, amandes, persil.

Service — Service collectif — Le plat se mange en cercle a la main droite, sans couverts. Les invites prennent avec une boulette de riz qu'ils trempent dans le jameed.