Poisson
- 400 gBoquerones (anchois frais)
- 300 gChipirones (petits calamars)
- 300 gAcedías (petites soles)
- 200 gBorquetas (petits rougets)
Enrobage
- 100 gFarine de pois chiche (garbanzo)
- 100 gFarine de blé T55
- 5 gSel marin de Cádiz
Friture
- 1 lHuile d'olive vierge extra Hojiblanca
Service
- 2 pcsCitrons jaunes
- 1 bouquetPersil plat frais
- 1
Préparation — Nettoyer les poissons — Vider les boquerones (anchois) en retirant la tête d'un mouvement vers le bas — l'arête centrale vient avec. Rincer à l'eau froide. Nettoyer les chipirones, vider les soles, écailler les rougets. Sécher au papier absorbant.
15 min - 2
Préparation — Préparer le mélange farine — Dans un grand saladier, mélanger les deux farines (pois chiche + blé) avec le sel. Tamiser pour aérer. Le mélange doit être homogène, légèrement crémeux à la couleur.
2 min - 3
Friture — Chauffer l'huile à 180°C — Verser l'huile d'olive dans une grande poêle profonde ou friteuse. Chauffer à FEU MOYEN-VIF jusqu'à 180-190°C (un cube de pain brunit en 30 secondes). Pas plus chaud — risque de brûlure.
8 min - 4
Friture — Enrober les boquerones — Plonger les boquerones par lots de 6-8 dans la farine. Secouer l'excédent. Plonger immédiatement dans l'huile chaude. Frire 60-90 secondes — coloration dorée pâle. Sortir à l'écumoire, égoutter sur papier absorbant.
4 min - 5
Friture — Frire chipirones et soles — Procéder de même avec les chipirones (1 min) et les soles (90 secondes — plus épaisses). Maintenir l'huile à 180°C entre les lots (compteur thermomètre ou mie de pain test). Égoutter chaque lot.
5 min - 6
Friture — Frire les rougets — Si présents, frire les rougets en dernier (les plus délicats). 90 secondes. Veiller à ne pas surcharger la friture (chute de température). Égoutter immédiatement.
2 min - 7
Service — Saler et persiller — Sur une grande assiette de service en faïence (style andalou), déposer le pescaíto frit chaud. Saler légèrement de FLEUR DE SEL DE CÁDIZ. Parsemer de persil plat haché.
1 min - 8
Service — Servir avec citron — Disposer les quartiers de citron autour. Servir IMMÉDIATEMENT — le pescaíto se mange chaud, croustillant, pressé d'un filet de citron. Verre de Manzanilla glacée ou bière Cruzcampo.
1 min