Volaille & charcuterie
- 1.8 kgPoulet fermier (ou coq si possible)
- 200 gLardons fumés
- 20 pcsPetits oignons grelots
Champignons
- 200 gChampignons de Paris
Liquides
- 75 clVin rouge Pinot Noir Bourgogne
- 20 clFond de veau
- 5 clCognac
Aromates
- 4 gousseAil
- 1 pcsBouquet garni
- 2 c.à.s.Farine
- 40 gBeurre
- 1 pincéeSel / Poivre
- 1
Marinade — Mariner la volaille — Couper le poulet en morceaux. Mariner dans le vin rouge avec l'ail écrasé, le bouquet garni, les carottes et les oignons pendant au moins 4 heures (une nuit idéalement). Égoutter et sécher soigneusement.
4 min - 2
Saisie — Faire dorer les morceaux — Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons. Réserver. Dans la même cocotte, faire dorer les morceaux de poulet bien séchés sur toutes les faces à feu vif. Réserver.
15 min - 3
Flambage — Flamber au cognac — Remettre les morceaux dans la cocotte. Verser le cognac chaud et flamber en inclinant légèrement la cocotte (ou avec une allumette). Laisser les flammes s'éteindre naturellement.
- 4
Mijotage — Mouiller et mijoter — Ajouter la marinade filtrée et le fond de veau. Porter à frémissement. Ajouter les lardons. Saupoudrer de farine autour des morceaux. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 1h30 à 2h (3h pour un coq).
1 min - 5
Finition — Garniture et liaison — 30 min avant la fin, glacer les oignons grelots au beurre avec une pincée de sucre. Faire sauter les champignons séparément. Ajouter les deux à la cocotte. Réduire la sauce à découvert si elle est trop liquide. Rectifier l'assaisonnement.
- 6
Service — Dresser et servir — Servir avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou de la purée. Parsemer de persil plat. Proposer une salade verte en accompagnement.