Bissara aux fèves (بيصارة)

Prep — Tremper les fèves — La veille au soir, mettre les fèves sèches pelées dans un grand saladier. Couvrir largement d'eau froide (les fèves vont gonfler). Laisser tremper 12h minimum.

Cuisson — Lancer la cuisson lente — Égoutter et rincer les fèves. Les mettre dans une grande marmite avec ail écrasé, cumin (1/2 c.à.s.), 50 ml d'huile d'olive, 2 L d'eau froide. Porter à ébullition puis baisser à feu doux. Couvrir.

Cuisson — Cuire et écumer — Laisser cuire 2h30 à 3h à feu doux à couvert. Écumer la mousse blanchâtre toutes les 30 min. Remuer à la louche en bois en écrasant doucement les fèves contre la paroi.

Cuisson — Vérifier la texture — Quand les fèves se délitent au toucher, les écraser à la louche ou passer un coup de mixeur plongeant rapide pour obtenir une purée onctueuse. Ajouter le sel.

Finition — Goûter et ajuster — Goûter et rectifier le sel. La bissara doit avoir une note douce, légèrement saline, parfumée à l'ail et au cumin. Maintenir au chaud à frémissement très doux.

Service — Dresser l'assiette — Verser la bissara très chaude dans des assiettes creuses. Faire un puits central avec le dos de la cuillère, remplir d'huile d'olive vierge.

Service — Saupoudrer et servir — Saupoudrer généreusement de cumin, paprika doux et un peu de Cayenne. Servir avec pain d'orge ou khobz, thé à la menthe brûlant, olives noires Beldia.