Clonakilty Black Pudding (boudin noir IGP de West Cork)

Préparation sang — Filtrer et stabiliser le sang — Récupérer le sang de porc frais chez le boucher (commande la veille). Filtrer à travers un tamis fin pour retirer les caillots. Maintenir à 4°C, jamais à température ambiante (coagulation rapide). Mesurer 1 litre dans un grand saladier en inox.

Préparation gras — Cuire le lard et les oignons — Dans une grande sauteuse, faire fondre les dés de lard gras à feu doux 10 min — ils doivent rendre leur graisse sans colorer. Ajouter les oignons hachés, sauter 10 min jusqu'à translucides. Saler légèrement. Réserver dans le saladier de sang après refroidissement total (ne jamais ajouter chaud — coagule).

Mélange épices — Préparer le mélange d'épices Clonakilty-style — Dans un mortier ou bol, mélanger sel, poivre noir, allspice, macis/muscade, thym, marjolaine. Mélanger intimement. Ajouter au saladier. Verser le lait. Fouetter délicatement pour homogénéiser sans introduire d'air.

Repos avoine — Faire gonfler les flocons d'avoine dans le mélange — Verser les flocons d'avoine pinhead dans le saladier. Mélanger délicatement à la cuillère de bois. Couvrir d'un film plastique au contact. Laisser reposer 30 minutes au frais — les flocons absorbent le sang et gonflent.

Embossage — Remplir les boyaux et nouer en saucisses — Tremper les boyaux dans l'eau tiède vinaigrée 10 min, rincer. Avec une poche à douille à embout large (ou un embossoir de boucher), remplir les boyaux SANS bourrer (le mélange gonfle à la cuisson). Nouer en saucisses de 25 cm. Piquer à l'aiguille fine 5-6 fois chaque saucisse pour évacuer l'air.

Cuisson primaire — Pocher les saucisses en eau frémissante — Dans une grande marmite, porter 5 litres d'eau à 85°C (pas plus — sinon éclatement). Plonger délicatement les saucisses, maintenir 80-85°C (frémissement très doux) pendant 60 minutes. Vérifier la température à cœur : 75°C minimum (thermomètre sonde).

Refroidissement — Refroidir et faire raffermir — Sortir les saucisses à l'écumoire, déposer sur une grille. Laisser refroidir 1h à température ambiante puis 12h au réfrigérateur. Le pudding raffermit et développe son profil aromatique. Conservation 7 jours frigo, 3 mois congelé.

Service — Trancher et poêler en breakfast — Trancher en rondelles de 1.5 cm. Faire chauffer 30 g de beurre Kerrygold dans une poêle. Saisir les rondelles 2-3 min par face à feu moyen — extérieur croustillant, intérieur fondant. Servir BRÛLANT avec œufs au plat, soda bread grillé, compotée de pommes Bramley acidulée. Trait de moutarde Coleman's en option.