Tsebhi Birsen

Mise en place — Rincer les lentilles — Rincer les 400 g de lentilles rouges fendues sous eau froide en frottant doucement, jusqu'à ce que l'eau ressorte claire (3 à 4 fois). Égoutter dans une passoire fine. Émincer les 3 oignons rouges très finement, râper l'ail et le gingembre, écraser les graines de cardamome.

Préparation — Confire les oignons — Dans une grande cocotte à fond épais, faire chauffer 80 ml d'huile à feu très doux. Ajouter les oignons émincés et une pincée de sel. Cuire en remuant régulièrement pendant 20 minutes jusqu'à obtenir une compote brun acajou très fondante — surtout sans coloration brutale. C'est l'étape qui structure tout le plat (siljo).

Cuisson — Bloomer le berbéré — Ajouter l'ail râpé, le gingembre et la cardamome dans les oignons. Remuer 1 minute. Verser le berbéré (3 c.à.s.) et le concentré de tomate, mélanger sans arrêt pendant 2 minutes : les épices doivent grésiller dans l'huile et libérer leur parfum (blooming). C'est ici que se forme la couleur rouge profond.

Cuisson — Ajouter tomates — Verser les 400 g de tomates concassées, gratter les sucs au fond avec une cuillère en bois. Laisser réduire 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que l'huile remonte en surface — signe que la base est cuite.

Cuisson — Mijoter les lentilles — Ajouter les lentilles rincées, mélanger pour les enrober. Verser 1,2 L d'eau bouillante. Porter à frémissement, baisser à feu doux et laisser cuire à découvert 35 à 40 minutes en remuant toutes les 5 minutes pour éviter que ça accroche. Les lentilles doivent fondre presque en purée crémeuse.

Finition — Rectifier l'assaisonnement — En fin de cuisson, saler (1,5 c.à.c.), goûter et ajuster en berbéré si on veut plus piquant. Laisser reposer 10 minutes hors feu, couvert : la sauce épaissit et les saveurs s'arrondissent.

Service — Dresser sur injera — Étaler une grande injera sur un plateau commun (mesob). Verser le tsebhi birsen au centre en monticule. Disposer autour d'autres tsebhi (shiro, hamli) pour un repas de jeûne complet. Manger avec la main droite, en déchirant un morceau d'injera pour pincer le ragoût.