Risalamande

Riz au lait — Cuire le riz au lait (la veille) — Rincer le riz à l'eau froide. Dans une grande casserole à fond épais : verser le lait, ajouter la gousse de vanille fendue + ses graines grattées, le sucre, la pincée de sel. Porter à frémissement à feu moyen. Ajouter le riz, baisser feu très doux, couvrir partiellement. Cuire 45-50 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois — le riz doit absorber tout le lait et devenir crémeux mais pas en bouillie.

Repos — Refroidir complètement au frigo — Verser le riz au lait dans un grand bol. Filmer au contact (film alimentaire directement sur la surface) pour éviter la formation de croûte. Réfrigérer minimum 4 heures, idéalement TOUTE LA NUIT.

Garniture — Hacher les amandes au couteau — Étaler les amandes effilées sur une planche à découper. Les hacher au grand couteau en morceaux irréguliers de 3-4 mm — surtout PAS au robot (texture poudre = faux risalamande). On veut un mélange de morceaux fins et plus gros pour le contraste croquant.

Mélange — Fouetter la crème en chantilly — Sortir la crème liquide et le saladier 30 min avant — bien froids. Monter la crème au batteur électrique en chantilly ferme avec le sucre glace. La crème doit former des becs d'oiseau qui se tiennent sur le fouet. Ne pas trop fouetter (risque de beurre).

Mélange — Incorporer riz, amandes et chantilly — Sortir le riz au lait du frigo, retirer la gousse de vanille. Le détendre à la fourchette pour casser la masse compacte. Ajouter les amandes hachées, mélanger délicatement. Ajouter la chantilly en 3 fois, en mélangeant à la SPATULE en mouvements enveloppants (pas au fouet) pour ne pas casser la chantilly.

Tradition — Cacher l'amande entière — Enfoncer DISCRÈTEMENT l'amande entière dans le risalamande, vers le fond du saladier. Lisser le dessus à la spatule pour effacer toute trace. Personne ne doit savoir où elle est — c'est tout le suspense du mandelgave (cadeau d'amande).

Repos — Réfrigérer 1 heure avant service — Filmer le saladier et remettre au frigo 1 heure pour que les saveurs s'unifient. Le risalamande se conserve 24h au frigo — texture qui se tient bien.

Sauce — Préparer la sauce cerises chaude — Au moment du service : verser cerises + jus dans une casserole. Mélanger 1 c.à.s. de maïzena avec 2 c.à.s. d'eau froide, ajouter à la casserole avec le sucre et bâton de cannelle. Porter à frémissement en remuant — la sauce épaissit en 3-4 minutes. Hors feu, ajouter le kirsch.

Service — Dresser et servir — Servir le risalamande FROID dans des coupelles individuelles ou en grand saladier au centre. Verser la sauce cerises CHAUDE par-dessus généreusement (le contraste de température fait partie du plaisir). Annoncer le mandelgave : 'qui trouve l'amande gagne !'