Caponata Siciliana

Aubergines — Saler et sécher les aubergines — Couper les aubergines en dés de 1,5 cm. Les disposer dans une grande passoire, les saler généreusement, mélanger. Laisser dégorger 30 min — elles libèrent leur amertume et l'eau de végétation. Au bout de 30 min, rincer rapidement et SÉCHER soigneusement avec papier absorbant.

Friture — Frire les aubergines à l'huile chaude — Chauffer 200 ml d'huile d'olive dans une grande poêle à 180°C. Frire les dés d'aubergines en plusieurs batchs (ne pas surcharger la poêle) 3-4 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants à l'extérieur. Égoutter sur papier absorbant. Réserver.

Soffritto — Compoter oignon et céleri — Dans une grande sauteuse, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé, faire suer 5 min. Ajouter le céleri en tronçons, faire revenir 5 min de plus jusqu'à ce qu'il devienne translucide tendre.

Tomate — Ajouter tomates et compoter — Verser les tomates concassées + sauce tomate. Saler légèrement, poivrer. Compoter à feu moyen 10 min jusqu'à ce que la sauce épaississe et que les tomates se défassent.

Garnitures — Ajouter olives, câpres, aubergines — Ajouter les olives vertes dénoyautées coupées en deux, les câpres rincées (et essorées), et les aubergines frites. Mélanger délicatement. Compoter ensemble 5 min à feu moyen pour que les saveurs se marient.

Aigre-doux — Verser vinaigre + sucre, faire évaporer — Saupoudrer d'1 c.à.s. de sucre uniformément. Verser 2 c.à.s. de vinaigre de vin blanc. Augmenter le feu à vif et laisser le vinaigre s'évaporer 1-2 min en remuant — l'odeur piquante de vinaigre doit disparaître, laissant l'aigre-doux fondu.

Finition — Pignons + basilic + repos — Hors du feu, ajouter les pignons toastés (option) et le basilic frais en chiffonnade. Mélanger délicatement. Laisser refroidir à température ambiante. Couvrir et placer au frais minimum 4h, idéalement 24h.

Service — Servir froid ou tempéré en antipasto — Sortir 30 min avant service pour que les arômes se réveillent. Servir FROID ou à température ambiante (jamais chaud). En antipasto sur tranches de pain grillé, ou en accompagnement de poissons grillés, viandes blanches, ou seul comme plat végétarien complet. Décorer de feuilles de basilic frais et feuilles de céleri.