Moutabal (متبل)

Cuisson — Brûler les aubergines à la flamme — Allumer un brûleur gaz à fond ou un brasero à charbon. Poser chaque aubergine DIRECTEMENT sur la flamme. Tourner toutes les 5 min avec une pince jusqu'à ce que la peau soit complètement noire et craquante, et la chair tendre quand on pique au couteau.

Prep — Refroidir et peler — Mettre les aubergines noires dans un saladier, couvrir d'un film. Laisser 10 min : la vapeur va décoller la peau. Peler à la main (gants si on craint), gratter délicatement les morceaux de peau brûlés. Ne pas rincer à l'eau (on perd la fumée).

Prep — Égoutter la chair — Mettre la chair dans une passoire fine, saler légèrement, presser doucement avec le dos d'une cuillère pour évacuer le jus brun amer. Laisser 15 min.

Cuisson — Émulsionner la sauce — Au mortier, écraser l'ail avec le sel. Dans un bol, fouetter la tahina avec le jus de citron — la pâte se fige puis blanchit. Ajouter le yaourt et la pâte d'ail, mélanger.

Cuisson — Écraser et mélanger — Hacher la chair d'aubergine au COUTEAU sur une planche (pas au robot, qui en fait une mousse insipide). On veut une texture purée rustique avec de petits morceaux. Verser dans un saladier, incorporer la sauce tahina-yaourt, mélanger.

Service — Reposer et goûter — Couvrir et laisser 30 min au frais — les saveurs se marient. Goûter : ajuster sel, citron. Si c'est plat, une pincée de cumin grillé et moulu peut réveiller (option, pas traditionnel).

Service — Dresser et garnir — Étaler dans une assiette creuse avec un creux central. Filet d'huile d'olive, saupoudrer de paprika, parsemer de graines de grenade et persil haché. Servir avec pain pita chaud.