Sarson Ka Saag (سرسوں دا ساگ)

Prep — Laver et hacher les verts — Laver soigneusement les 3 verts (sarson + paalak + bathua) à l'eau froide en plusieurs bains pour ôter terre et grit. Sécher partiellement. Hacher grossièrement (cubes de 2 cm). Égrapper les tiges dures.

Cuisson — Cuisson lente des verts — Mettre tous les verts hachés dans une cocotte épaisse avec gingembre écrasé, ail, piments verts, sel et 200 ml d'eau. Couvrir, cuire 45 min à feu doux en remuant toutes les 10 min — les verts réduisent à 1/3 du volume.

Cuisson — Écraser au ghotni — Avec un ghotni (manche en bois) ou un mortier en bois plongé dans la cocotte, écraser les feuilles directement dans le pot pendant 15 min en cuisson. Mouvements verticaux et circulaires — la texture devient fibreuse mais pas en purée.

Cuisson — Lier avec farine de maïs — Délayer la farine de maïs (makki) dans 100ml d'eau froide jusqu'à pâte lisse. Verser en filet dans le saag en remuant énergiquement. Cuire 20 min à feu doux pour cuire la farine et épaissir naturellement.

Cuisson — Tarka aux oignons — Dans une poêle séparée, chauffer 50g de ghee. Faire éclater le cumin 30 sec. Ajouter l'asafoetida (hing). Ajouter oignon haché, cuire 8 min jusqu'à brun caramel. Ajouter tomate hachée et piment cachemiri, cuire 5 min.

Cuisson — Marier saag et tarka — Verser le tarka dans le saag. Mélanger. Ajouter le jaggery. Cuire ensemble 10 min à feu doux pour fusion des saveurs. Goûter et ajuster sel et jaggery (équilibre).

Finition — Tarka final ghee — Faire fondre le reste du ghee (30g). Verser bouillant en surface du saag (effet tadka). Mélanger juste pour incorporer.

Service — Dresser — Servir dans un bol creux. Surmonter d'un cube de beurre Amul froid (qui fond en surface). Garnir de gingembre julienne. Servir avec makki di roti chaude, oignon cru, jaggery brut en cube, lassi salé.