Babi Guling

Sortir le cochon du frigo 1 h avant pour le tempérer ; sécher l'intérieur et l'extérieur au papier absorbant ; piquer la peau de fines aiguilles tous les 2 cm sans atteindre la chair — c'est ce qui fera bouillonner la graisse sous la peau.

Préparer le bumbu : faire suer échalotes, ail, gingembre, galanga, curcuma, kencur et piments à la poêle 10 min dans 2 c.à.s. d'huile de coco, sans coloration. Ajouter coriandre, poivre, terasi torréfiée, sel et sucre de palme. Mixer en pâte épaisse au cobek (mortier de pierre) ou robot.

Frotter l'intérieur de l'abdomen au sel, puis tartiner généreusement de bumbu (≈ 2/3 de la pâte). Glisser feuilles de salam, citronnier kaffir et tiges de citronnelle dans la cavité. Recoudre avec de la ficelle de boucher ou des piques en bambou.

Frotter l'extérieur du cochon avec le bumbu restant + 1 c.à.s. de sel + 2 c.à.s. d'huile de coco. Embrocher du jambon vers la gueule, attacher les pattes à la broche. Laisser reposer 30 min à température ambiante.

Allumer un feu de bois de coco ou de manguier, laisser tomber en braises rouges sans flamme. Mettre la broche à 50 cm des braises, tourner lentement à la main ou rôtissoire (1 tour/min). Cuire 3 h 30 à 4 h selon le poids, en badigeonnant toutes les 30 min d'eau de coco salée.

Vérifier la cuisson : sonde à cœur dans la cuisse 75 °C ; jus qui coulent clairs ; peau dorée acajou et tendue comme un tambour. Laquer une dernière fois à l'huile de coco pour la brillance finale.

Sortir le cochon, laisser reposer 20 min sur planche, couvert d'un torchon (pas de papier alu — ramollit la peau). Découper : peau en carrés à part, viande en lamelles, abats en lawar.

Dresser à la balinaise : lit de riz, lamelles de viande, carré de peau croustillante, cuillère de lawar, point de sambal matah, krupuk planté. Garnir de basilic kemangi.