Viande
- 4 pcsPerdrix rouges entières
Aromate
- 3 pcsOignons jaunes
- 2 pcsCarottes
- 1 pcsTête d'ail
- 1 pcsBouquet garni (laurier, thym)
- 10 pcsGrains de poivre noir
Liaison
- 750 mlVin blanc Méntrida DO
- 50 mlVinaigre de vin blanc
- 200 mlBouillon de volaille
Sauce
- 30 gChocolat noir 70%
Cuisson
- 80 mlHuile d'olive vierge extra
- 30 gFarine T55
- 1 pincéeSel et poivre noir
- 1
Préparation — Préparer les perdrix — Sortir les perdrix du frais 1 H avant. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur. Fariner légèrement (singer aide à colorer et lier la sauce).
1h05 - 2
Saisie — Saisir les perdrix — Dans grande cocotte en fonte, chauffer huile d'olive. Saisir les perdrix 4 min par face jusqu'à coloration profonde. Travailler en 2 lots si nécessaire. Réserver.
18 min - 3
Sauce — Faire la mirepoix — Dans la cocotte, faire suer oignons 10 min jusqu'à ambré. Ajouter carottes, 5 min. Ajouter tête d'ail entière, bouquet garni, poivre.
18 min - 4
Cuisson — Mouiller au Méntrida — Replacer les perdrix sur la mirepoix. Verser le vin Méntrida et le vinaigre. Faire évaporer 3 min. Ajouter le bouillon si nécessaire pour atteindre les 3/4 de hauteur des perdrix.
6 min - 5
Mijotage — Mijoter 90 minutes — Couvrir partiellement, baisser feu doux. Mijoter 90 minutes — perdrix tendres à cœur, sauce concentrée. Vérifier toutes les 30 min, ajouter bouillon si nécessaire.
1h30 - 6
Sauce — Ajouter le chocolat — Sortir les perdrix de la cocotte. Filtrer la sauce au tamis (presser). Remettre la sauce dans la cocotte. Ajouter le chocolat noir râpé, fouetter 2 min — sauce devient profonde, brillante. Goûter, ajuster.
5 min - 7
Service — Servir — Replacer perdrix dans la sauce, réchauffer 5 min. Dresser dans assiettes plates chaudes : 1 perdrix par convive, napper de sauce. Pommes de terre vapeur ou purée maison. Verre de Méntrida rouge.
5 min
- Office de Tourisme Castilla-La Mancha★★★★☆
- Larousse Gastronomique★★★★☆
- Office de Tourisme Toledo★★★★★