Amériques·El Salvador·

Pupusas

Le plat-icône du Salvador — galette de maïs (masa) farcie de fromage, haricots refritos ou chicharrón, cuite sur comal jusqu'à dorée, accompagnée de curtido (chou fermenté) et salsa rouge, tradition millénaire pré-colombienne

🇸🇻El Salvador
Moyen
1h15
4 portions
I
Composition

Ingrédients

Masa (pâte)

  • 500 gMasa harina (farine de maïs nixtamalisée)
  • 500 mlEau tiède
  • 1 c.à.c.Sel
  • 0.5 pcsCube de bouillon poulet

Farce 1 — Queso (fromage)

  • 250 gMozzarella (ou queso fresco)
  • 50 gLoroco (fleur salvadorienne, option)

Farce 2 — Frijoles refritos

  • 300 gHaricots noirs cuits
  • 1 pcsOignon
  • 2 pcsAil (gousses)
  • 0.5 c.à.c.Cumin
  • 0.5 c.à.c.Sel
  • 2 c.à.s.Huile

Farce 3 — Chicharrón

  • 300 gPorc effiloché (échine cuite)
  • 1 pcsTomate
  • 1 pcsOignon
  • 1 c.à.c.Ail + sel + poivre
  • 2 c.à.s.Huile

Curtido (la veille)

  • 1 pcsChou blanc émincé fin
  • 2 pcsCarottes en julienne
  • 1 pcsOignon rouge émincé
  • 250 mlVinaigre blanc
  • 500 mlEau
  • 1 c.à.s.Origan séché
  • 1 c.à.s.Sel
  • 1 c.à.s.Sucre
  • 1 pcsPiment vert (option)

Salsa roja

  • 4 pcsTomates roma
  • 1 pcsAji rouge ou poivron rouge
  • 0.5 pcsOignon
  • 2 pcsAil
  • 0.5 c.à.c.Cumin
  • 0.5 c.à.c.Sel + poivre
  • 2 c.à.s.Huile
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Préparer Curtido (1-2 jours avant) — Mélange + repos 24h+ — 1-2 jours avant : mélanger chou émincé + carottes + oignon dans grand bocal. Faire bouillir vinaigre + eau + origan + sel + sucre + piment (option). Verser sur les légumes. Couvrir, frigo 24-48h — fermentation légère, acidité signature.

    24 min
  2. 2

    Préparer Frijoles refritos — Aromates + haricots + écraser 10 min — Dans poêle, chauffer huile. Faire fondre oignon 5 min. Ajouter ail + cumin. Cuire 1 min. Ajouter haricots noirs cuits + sel. Écraser à la fourchette tout en remuant 10 min — pâte épaisse-onctueuse.

    15 min
  3. 3

    Préparer Chicharrón — Porc + aromates + saisi 10 min — Effilocher le porc cuit. Dans poêle, chauffer huile. Sauter oignon 4 min. Ajouter tomate + ail + porc effiloché + sel + poivre. Cuire 6 min — saisi-aromatique. Hacher en petits morceaux.

    15 min
  4. 4

    Préparer Salsa roja — Mixer + cuire 10 min — Toaster brièvement tomates + aji + oignon + ail au comal. Mixer avec cumin + sel + poivre. Cuire la sauce dans casserole 10 min avec huile — réduit, parfumée.

    15 min
  5. 5

    Préparer la masa — Masa harina + eau + 10 min repos — Dans grand bol, mélanger masa harina + sel + cube poulet (option) + eau tiède (500ml). Pétrir 5 min — pâte LISSE-MOUEL-NON COLLANTE. Si trop sèche, +eau ; trop humide, +masa. Couvrir, repos 10 min.

    15 min
  6. 6

    Préparer farce queso — Mozzarella râpée + loroco (option) — Mélanger fromage râpé + loroco haché (option) dans bol.

    3 min
  7. 7

    Façonner et farcir une pupusa — Boule + creux + farce + scellement + aplatir — Prendre une boule de masa de 80g. Aplatir entre les paumes. Faire un creux profond avec le pouce. Y déposer 1-2 c.à.s. de farce (queso, frijoles ou chicharrón). REFERMER en pinçant les bords. APLATIR délicatement entre les paumes en disque de 12-14cm — la farce reste à l'intérieur. La pupusa doit faire 1cm épais.

    5 min
  8. 8

    Cuire les pupusas au comal — Comal sec moyen-vif 4-5 min par face — Chauffer comal (ou grande poêle plate) à feu MOYEN-VIF (170°C). PAS d'huile. Cuire chaque pupusa 4-5 min par face — DORÉE-TACHETÉE (taches brunes), légèrement gonflée. Si la pupusa se troue, presser doucement.

    10 min
  9. 9

    Service Salvador — Plat + curtido + salsa roja à côté — Servir les pupusas CHAUDES sur grande assiette. Curtido dans bol séparé. Salsa roja dans bol séparé. Tradition main : prendre une pupusa, la couper en deux à la main (pas couteau !), ajouter curtido et salsa, manger.

    3 min
· · ·
III
Bibliographie

Sources