Supplì Romano al Telefono

Ragù — Cuire le ragù romain — Émincer l'oignon en brunoise. Faire revenir 5 min huile d'olive, ajouter le bœuf haché, colorer 8 min en cassant à la cuillère. Déglacer au vin blanc, évaporer 2 min. Ajouter la pulpe de tomate, sel, poivre, mijoter 45 min à feu doux jusqu'à sauce épaisse et brillante. Laisser tiédir.

Riso — Cuire le riz à risotto — Verser le riz Carnaroli sec dans le ragù tiède, mouiller au brodo chaud louche par louche en remuant 16-18 min jusqu'à al dente serré (pas all'onda — il faut sec). Couper le feu, mantecare au parmigiano et beurre, vérifier l'assaisonnement. Étaler sur plaque, filmer au contact, frigo 12h minimum.

Forma — Façonner les supplì — Mains humides, prendre 80 g de riz, aplatir en disque dans la paume, déposer un bâtonnet de mozzarella au centre, refermer en ovale allongé 8-9 cm × 4 cm. Bien sceller pour qu'aucune mozzarella ne dépasse — sinon elle fuit en friture. Réserver sur plaque, frigo 30 min.

Panure — Paner classique italien — Préparer 3 assiettes : œuf battu salé, chapelure fine. Tremper chaque supplì dans l'œuf (égoutter), rouler dans la chapelure en pressant pour bien adhérer. Pour une croûte ultra-craquante, double panure : re-œuf + re-chapelure. Réfrigérer 15 min avant friture.

Frittura — Frire à 175°C — Chauffer l'huile d'arachide à 175°C (test : un cube de pain dore en 30 secondes). Plonger 3-4 supplì max à la fois (sans surcharger la friteuse), frire 4-5 min en retournant à mi-cuisson, jusqu'à dorure profonde et uniforme. Égoutter sur grille (pas papier qui ramollit le dessous).

Riposo — Reposer 90 secondes — Laisser reposer 1 min 30 sur grille avant service — la mozzarella centrale finit de fondre par inertie thermique, et la croûte cesse de cracher. Trop tôt = mozzarella pas filante. Trop tard = supplì tiède, croûte molle.

Service — Servir au cône romain — Servir 2 supplì par personne dans un cône de papier marron (ou assiette plate). Sel de finition Maldon en pincée. Aucune sauce — le supplì se mange à la main, brûlant, le téléphone se tire en première bouchée. Pas de citron, pas de mayo : hérésie romaine.