Protéine
- 800 gSaucisses fumées créoles (Salazie idéales)
Aromates frais
- 3 pcsOignons jaunes
- 6 pcsTomates fraîches mûres
- 4Ail
- 25 gGingembre frais
Épices
- 1 bouquetThym frais (péi si possible)
- 15 gCurcuma frais (safran péi)
- 2 pcsPiment cabri (ou oiseau)
Cuisson
- 3 c.à.s.Huile neutre (tournesol)
- 1 pincéeSel fin
- 200 mlEau chaude
Service
- 400 gRiz blanc parfumé (basmati ou thaï)
- 200 gGrains rouges (haricots ou lentilles)
- 1 bouquetBrèdes (chouchou ou morelle)
- 1
Préparation — Dégorger les saucisses fumées — Piquer chaque saucisse à la fourchette en plusieurs endroits. Les plonger dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition, laisser bouillonner 3-4 min seulement. Égoutter, rincer à l'eau tiède. Trancher en rondelles épaisses (1,5 cm). Cette étape retire l'excès de sel et de fumée ; elle ne cuit pas.
5 min - 2
Aromates — Piler la base — Au mortier (ou planche + couteau) : piler ensemble l'ail, le gingembre, une pincée de sel, jusqu'à obtenir une pâte. À La Réunion, ce geste se fait sur le galet basaltique, pierre noire poreuse traditionnelle qui parfume les épices.
5 min - 3
Roussissage — Roussir l'oignon JUSQU'AU NOIR LÉGER — geste signature — Dans une grande sauteuse (kari) à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Verser les oignons émincés. Remuer souvent. Ne pas bouger pendant les 30 dernières secondes pour laisser caraméliser. Cuire 12-15 min jusqu'à ce que les oignons soient brun foncé presque noirs sur les bords — fumée légère, parfum torréfié. C'est LE goût péi.
12 min - 4
Saisie — Saisir les saucisses — Ajouter les rondelles de saucisses dans la sauteuse aux oignons roussis. Saisir à feu vif 4-5 min en remuant — elles doivent bien colorer, prendre une croûte ambrée. La graisse fondue rejoint l'huile parfumée d'oignon noirci.
5 min - 5
Mijotage 'pince-pince' — Ajouter aromates et tomates — Verser la pâte ail-gingembre-sel dans la sauteuse. Remuer 30 sec — ça doit chanter. Ajouter le curcuma râpé (ou poudre), remuer 30 sec encore pour 'ouvrir' l'épice. Puis tomates en quartiers, thym, piments fendus. Saler très peu. Mouiller avec 200 ml d'eau chaude. Couvrir, baisser à feu doux.
5 min - 6
Cuisson lente — Mijoter à petit bouillon — Laisser mijoter à feu doux, à demi-couvert, 25-30 min. Remuer toutes les 5 min. La sauce doit réduire et épaissir, devenir 'pince-pince' — ce mot péi décrit la consistance idéale : plus liquide qu'une compotée, moins liquide qu'un bouillon. Goûter, rectifier sel. Retirer le piment avant service si trop fort.
25 min - 7
Service — Dresser à la créole — la boîte péi — Dans une assiette creuse : un dôme de riz blanc fumant à gauche, les grains rouges à droite, le rougail saucisses centré sur tout, brèdes en accompagnement. Décorer d'un trait de rougail vert (cru) à part. À La Réunion, la 'boîte' du midi (lunchbox des travailleurs) reproduit exactement cet ordre.