Tortelli di San Giuseppe alla Romana

Mise en place — Égoutter la ricotta 12h — Étape critique. La veille au soir, déposer la ricotta dans un tamis fin posé sur un bol, recouvrir d'un torchon propre, frigo 12h. Le lactosérum s'écoule (~50-80 g d'eau perdue). La ricotta doit être SÈCHE et DENSE le lendemain — c'est la base. Sans cette étape, les tortelli explosent en friture.

Impasto — Mélanger la pâte ricotta — Dans grand saladier, déposer ricotta égouttée. Ajouter sucre, sel, zeste citron, vanille, Strega. Mélanger à la spatule (JAMAIS au fouet — liquéfie) en mouvements lents jusqu'à homogène. Ajouter œufs un par un en intégrant chacun complètement. Tamiser farine + fécule + levure dessus, incorporer délicatement en repliant.

Riposo — Reposer 30 minutes — Couvrir la pâte au contact, frigo 30 min. Le repos permet à la levure chimique de s'hydrater uniformément et à la ricotta d'absorber les arômes (citron, vanille, Strega). Ne pas dépasser 1h — la levure chimique commence à perdre sa puissance.

Friggitrice — Chauffer huile à 170°C — Chauffer huile d'arachide à 170°C exact dans grande casserole haute. Vérifier au thermomètre. Test : déposer une petite quenelle de pâte avec deux cuillères — doit remonter en surface en 5 sec et dorer en 3 min. Si chute = trop chaud ou pâte trop humide.

Frittura — Frire à la cuillère — Avec deux cuillères à soupe (l'une pour prélever, l'autre pour faire glisser), former des quenelles de pâte de la taille d'une grosse noix (~30 g). Plonger 5-6 tortelli à la fois dans l'huile, frire 4-5 min en retournant régulièrement avec écumoire jusqu'à dorure profonde uniforme. Ils gonflent au double pendant la cuisson.

Asciugatura — Égoutter sur grille — Égoutter sur grille à pâtisserie (jamais papier absorbant qui ramollit le dessous). Laisser refroidir 5 min — la chaleur résiduelle finit la cuisson au cœur, et la structure se stabilise. Pendant ce temps, finir de frire le reste.

Servizio — Saupoudrer et servir tièdes — Saupoudrer généreusement de sucre glace au tamis fin. Disposer en pyramide sur grand plat de service. Servir TIÈDES (idéal) ou ambiante. Avec un verre de Frascati ou Cesanese frais. Pour la fête de San Giuseppe (19 mars), les pères de famille romains les achètent par dizaines chez les pasticcerie historiques (Boccione, Regoli, Cipriani).