Nouilles
- 200 gnouilles naengmyeon (sarrasin coreen)
Bouillon de boeuf
- 400 gjarret de boeuf maigre
- 1 pcsoignon jaune
- 5gingembre frais
- 6 pcsgousses d'ail
- 4 pcsoignons verts (blancs)
- 1poivre noir en grains
- 2sel
- 1sauce de soja coreenne (joseon ganjang)
- 2.5 leau
Bouillon dongchimi (daikon ferment - signature Pyongyang)
- 200 mljus de daikon ferment (dongchimi guksu-mul)
Garnitures
- 1 pcsoeuf cuit dur
- 0.5 pcsconcombre coreen
- 0.25 pcspoire asiatique (nashi)
- 4 pcstranches de boeuf bouilli
- 50 gkimchi de radis (kkakdugi)
Service condiments
- 4vinaigre de riz
- 2moutarde coreenne (gyeoja)
- 1piment coreen en flocons (gochugaru)
- 1
Bouillon — Blanchir et ecumer — Plonger le boeuf dans une grande marmite avec 2.5L d'eau froide. Porter a ebullition, ecumer abondamment 10 min. Egoutter, rincer le boeuf et la marmite.
15 min - 2
Bouillon — Cuisson lente 2h — Remettre le boeuf dans la marmite avec 2.5L d'eau froide propre, ail, gingembre, oignons verts blancs, oignon, poivre, sel. Mijoter 2h a fremissement DOUX (jamais bouillir fort). Le bouillon devient dore-clair.
2h - 3
Bouillon — Filtrer et degraisser — Sortir le boeuf, filtrer le bouillon a la mousseline. Refroidir au frigo 4h MINIMUM - la graisse remonte et fige. Eliminer COMPLETEMENT cette couche de graisse figée.
4h - 4
Bouillon — Composer le bouillon final — Au bouillon de boeuf clair degraissé (200 ml par bol), ajouter le jus de daikon ferment dongchimi (200 ml par bol). Goûter, ajuster sel et sauce de soja - doit etre legerement sale, fortement umami, legerement aigre.
5 min - 5
Bouillon — GLACER au congelateur — Verser le bouillon dans un grand bocal large (ou plat), placer au CONGELATEUR 1h MINIMUM - il doit former des cristaux de glace en surface (semi-pris). Utiliser directement.
1h - 6
Garnitures — Preparer les garnitures — Cuire l'oeuf dur 9 min, eplucher, couper en deux. Trancher concombre et poire asiatique en julienne fine. Trancher la viande recuperée du bouillon en tranches fines de 2 mm.
10 min - 7
Cuisson nouilles — Cuire les nouilles — Porter une grande casserole d'eau a ebullition. Plonger les nouilles naengmyeon, cuire 2-3 min selon paquet - elles sont fines et cuissent vite.
3 min - 8
Cuisson nouilles — Choquer a la glace — Egoutter immediatement. RINCER abondamment a l'eau glacée pour eliminer l'amidon et arrefer la cuisson. Plonger dans une bassine d'eau glacée pendant 1 min - les nouilles deviennent FERMES et brillantes.
2 min - 9
Dressage — Dresser les bols — Repartir les nouilles dans 2 grands bols larges (preference : bols metalliques coreens "yugi" qui restent froids). Disposer en couronne au sommet des nouilles : 1/2 oeuf dur, julienne de concombre, julienne de poire, tranches de boeuf, kkakdugi. Verser le bouillon glace par-dessus jusqu'aux 3/4. Ajouter 2-3 glaçons.
3 min - 10
Service — Vinaigre et moutarde a table — Servir IMMEDIATEMENT, accompagne de vinaigre de riz et de moutarde coreenne (gyeoja) en flacons individuels. Le mangeur ajoute selon son gout (typiquement 1 c.a.s. vinaigre + 0.5 c.a.c. moutarde par bol).
1 min
- Encyclopedie★★★★☆