Légume
- 24 pcsCalçots de Valls IGP
Romesco
- 4 pcsTomates Roma mûres
- 1 pcsTête d'ail
- 4 pcsPiments ñora séchés
- 80 gAmandes blanches torréfiées
- 50 gNoisettes torréfiées
- 1 pcsPain rassis frit
- 30 mlVinaigre de vin rouge
- 200 mlHuile d'olive vierge extra
- 1 pincéeSel et poivre noir
Cuisson
- 3 kgSarments de vigne (ou bois)
Service
- 6 pcsBavoirs en tissu
- 1
Préparation — Préparer le romesco — Préchauffer le four à 180°C. Cuire les tomates et la tête d'ail entière 25 min jusqu'à la peau noircie. Réhydrater les ñoras 30 min dans eau chaude. Récupérer la chair des ñoras avec un couteau. Peler les tomates et l'ail.
35 min - 2
Préparation — Mortier romesco — Dans un grand mortier, piler les amandes et noisettes torréfiées avec une pincée de sel jusqu'à pâte. Ajouter l'ail rôti, la chair de ñora, le pain frit. Piler. Ajouter les tomates pelées. Détendre avec vinaigre puis huile d'olive en filet.
15 min - 3
Préparation — Goûter le romesco — La sauce romesco doit être épaisse, rugueuse (texture rustique), rouge profonde, équilibrée entre acide (vinaigre), gras (huile et fruits secs), umami (tomates rôties). Ajuster sel, poivre, vinaigre. Réserver à température ambiante.
3 min - 4
Cuisson — Allumer le feu — Préparer un grand feu de sarments de vigne (ou bois). Laisser brûler jusqu'à BRAISES ROUGEOYANTES sans flamme. C'est l'unique chaleur acceptable pour les calçots. Préparer une grille large.
25 min - 5
Cuisson — Griller les calçots — Disposer les calçots EN BOTTE serrée sur la grille au-dessus des braises. Cuire 8 min par face — la peau extérieure doit être TOTALEMENT NOIRE (carbonisée), la chair intérieure cuite à cœur (tendre, blanche).
16 min - 6
Repos — Envelopper dans du papier — Sortir les calçots des braises. Les ENVELOPPER IMMÉDIATEMENT dans plusieurs couches de papier journal ou papier kraft. Laisser REPOSER 10 minutes — la chaleur cuit la chair à cœur, la peau se détache.
10 min - 7
Service — Présenter à la table — Sortir les calçots du papier. Disposer en bottes sur des planches en bois rustique. Romesco dans un grand bol au centre. Bavoirs distribués. Verre de Tarragona rouge en main. Pain grillé pour saucer le romesco.
3 min - 8
Service — Manger à la main — Saisir un calçot par la queue (partie verte). Retirer la peau noircie d'un mouvement vers le bas (peler comme une banane — la chair blanche se libère). Plonger la chair dans le romesco. Lever la tête, croquer du haut vers le bas. Tradition.
1 min