Viandes (combinaison royale)
- 500 gÉpaule de bœuf ou jarret
- 300 gÉchine de porc
- 500 gCuisses de poulet
Viandes (optionnel traditionnel)
- 200 gTripes de bœuf nettoyées
Aromates
- 80 gGingembre frais
- 6 pcsAil (gousses)
- 2 pcsOignon jaune
- 3 pcsTomates fraîches
- 10 gSel marin
- 5 gPoivre noir grossièrement moulu
Brèdes (légumes verts critiques)
- 200 gBrèdes mafana (paraky, poivre des baba)
Brèdes
- 200 gAnamamy (feuilles de Solanum nigrum, morelle noire)
- 100 gBrèdes paraky additionnelles ou cresson
- 100 gBrèdes mahalaza ou pousse de courge
Cuisson
- 2 lEau (pas de bouillon préparé)
Service
- 800 gRiz blanc malgache cuit (vary maraina)
- 1
Préparation — Couper et préparer les viandes — Coupe le bœuf, le porc en cubes de 4 cm. Sectionne les cuisses de poulet (avec os) en 2-3 morceaux. Si tu utilises des tripes, blanchis-les 5 min en eau bouillante puis rince — pour éliminer l'odeur. Égoutte. Réserve les viandes ensemble dans un grand saladier.
10 min - 2
Préparation — Préparer les brèdes et aromates — Lave abondamment les brèdes mafana et anamamy à l'eau froide (2-3 fois) — souvent trouvées avec du sable. Égoutte. Coupe grossièrement en sections de 5 cm. Tranche le gingembre en bâtonnets épais (pas haché — il infuse mieux ainsi). Émince les oignons.
15 min - 3
Cuisson — base — Cuire les viandes nature dans l'eau — Dans une grande marmite, mets toutes les viandes (sauf le poulet, plus fragile), le gingembre tranché, l'ail entier (juste écrasé), les oignons émincés, le sel et le poivre. Couvre de 2 litres d'eau froide. Porte à ébullition lente, écume soigneusement. Couvre, mijote 45 min à frémissement bas.
50 min - 4
Cuisson — poulet — Ajouter le poulet et les tomates — Au bout de 45 min, ajoute les morceaux de poulet et les tomates fraîches concassées. Le poulet cuit moins longtemps que le bœuf et le porc. Ajuste sel.
5 min - 5
Mijotage — Mijoter encore 25 min — Continue la cuisson 25 min à frémissement — toutes les viandes deviennent tendres. La sauce est claire, parfumée gingembre-poivre, peu épaisse. C'est délibéré — le Romazava est une soupe-ragoût, pas un ragoût épais.
25 min - 6
Cuisson — brèdes — Ajouter les brèdes en fin de cuisson — Dans les 10 dernières minutes, ajoute toutes les brèdes (mafana, anamamy, paraky). Mélange — elles flétrissent juste en 5-7 min. Le bouillon prend une couleur vert-doré et un parfum végétal-amer-piquant signature. Goûte : tu dois sentir le 'picotement' léger des mafana sur la langue.
10 min - 7
Service — préparation — Cuire le riz malgache — Pendant que la soupe finit de cuire, cuis le riz : lave 600 g de riz long grain 4 fois jusqu'à eau claire. Verse dans une casserole avec 1.1 fois son volume d'eau et une pincée de sel. Porte à ébullition, couvre, baisse au minimum 12 min. Coupe le feu, laisse reposer 8 min couvercle fermé.
20 min - 8
Service — Dresser bols et assiettes — Dans 6 grands bols, sers une généreuse portion de Romazava avec brèdes, viandes, bouillon. À côté, une assiette de riz blanc nature — chaque convive met du riz dans son bol selon sa préférence ou mange à part. Le rituel : une cuillerée de riz, une cuillerée de Romazava, alternance. Bière THB ou eau froide.
- encyclopédie★★★★☆