Viandes
- 1.5 kgagneau (gigot ou épaule)
- 1 pcspoulet entier
Marinade bédouine
- 200 gyaourt nature
- 8 pcsgousses d'ail
- 6huile d'olive
- 4jus de citron
- 27-épices baharat
- 1cumin moulu
- 1paprika
- 1cardamome moulue
- 0.5piment moulu
- 2sel et poivre
Légumes
- 6 pcspommes de terre moyennes
- 4 pcscarottes
- 3 pcsoignons jaunes
- 4 pcstomates fermes
- 2 pcspoivrons verts
Service
- 6 pcspain bédouin (shrak)
- 300 gyaourt à l'ail
- 200 gsalade de chou rouge
- 1
Prep — Mariner les viandes — La veille, dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Frotter généreusement l'agneau et le poulet (sous la peau du poulet aussi). Couvrir, mariner au frigo 12 h minimum.
12 min - 2
Cuisson — Préparer le feu (méthode bédouine) — METHODE WADI RUM : creuser une fosse de 50 cm de diamètre × 50 cm de profondeur dans le sable. Tapisser le fond de pierres plates (ou briques). Allumer un feu de bois d'acacia (ou chêne, dans nos régions) au-dessus, laisser brûler 2 h jusqu'à ce que les pierres soient BLANCHES (température 250-300 °C).
2 min - 3
Cuisson — Préparer les plateaux étagés — Sur le plateau du bas (à mettre près du feu), disposer les pommes de terre, carottes, oignons. Au-dessus, plateau intermédiaire avec l'agneau. En haut, plateau avec le poulet (cuit plus vite). Ajouter sur le côté tomates et poivrons.
10 min - 4
Cuisson — Enfourner dans le sable — METHODE WADI RUM : retirer les braises, déposer les plateaux étagés sur les pierres blanches, couvrir d'un grand couvercle métallique, sceller hermétiquement avec du sable par-dessus. Cuisson 3-4 h dans la chaleur enveloppante.
4 min - 5
Cuisson — Vérifier la cuisson — Au bout de 3 h, dégager le sable (ou ouvrir le four) avec précaution (vapeur très chaude). Tester l'agneau : doit être tendre comme du beurre, se défaire à la fourchette. Le poulet doit être tendre, jus translucide. Les légumes fondants.
5 min - 6
Service — Sortir le festin (geste cérémoniel) — Sortir les plateaux délicatement (très chauds). Disposer sur une grande natte au centre. Le moment de "ouverture du zarb" est sacré : tous les convives se rassemblent pour voir la révélation et inhaler les arômes.
5 min - 7
Service — Dresser et servir — Sur une grande nappe ou un grand plat, étaler les pains bédouins (shrak). Disposer légumes en couronne, viandes au centre. Sauce yaourt-ail à part. Salade de chou rouge.
5 min - 8
Service — Manger à la main, à terre — Tradition Wadi Rum : tout le monde s'assoit en cercle sur des coussins, mange à la MAIN DROITE en faisant des bouchées riz+viande+légumes+sauce dans le pain. Thé bédouin sucré à la menthe servi en continu.
2 min
- Encyclopédie★★★★☆