Tam Mak Houng

Préparer la papaye — Pelée + julienne fine — Peler la papaye verte. La couper en deux, retirer les graines. Avec un éplucheur ou un couteau, faire des tranches longues. Empiler les tranches et couper en JULIENNE FINE (1mm) ou râper grossier au robot.

Mortier de base — Ail + piment + sucre 30 sec — Dans grand mortier en argile (ou bois) : ajouter ail + piments + sucre palme. Piler 30 sec — ail en pâte, piments écrasés, sucre commence à fondre.

Ajouter haricots — Yard long beans + 10 coups — Ajouter les tronçons de haricots longs au mortier. Piler 10 fois — ils se cassent et libèrent leur jus végétal.

Ajouter tomates — Tomates cerises + 10 coups — Ajouter les tomates cerises coupées en 2. Piler 10 fois — elles éclatent et libèrent leur jus, formant la base liquide.

Liquides umami-acide — Padaek + sauce poisson + citron — Ajouter padaek + sauce de poisson + jus de citron + crabe fermenté (option). Mélanger délicatement avec spatule (pas piler).

Ajouter papaye — Julienne + piler-mélanger 30 sec — Ajouter la julienne de papaye verte. Avec spatule + pilon, MEURTRIR (pas écraser) la papaye en faisant rouler le pilon en pression latérale. La papaye doit s'imprégner mais rester croquante.

Goûter et ajuster — Équilibre 4 saveurs — Goûter une feuille de papaye avec un peu de sauce. Ajuster : trop salé = + citron ; trop acide = + sucre palme ; trop fade = + padaek + sel. L'équilibre cible = SALÉ-ACIDE-PIQUANT-SUCRÉ en harmonie laotienne (toujours plus salé-acide que thaï).

Service immédiat — Plat + cacahuètes + sticky rice — Verser le contenu du mortier dans grand bol ou plat. Saupoudrer généreusement de cacahuètes grillées concassées + coriandre. Servir IMMÉDIATEMENT avec sticky rice chaud, feuilles de chou cru, bâtonnets de concombre.