Asie·Arabie Saoudite·

Kabsa

Le plat national d'Arabie Saoudite — riz basmati parfumé aux épices Kabsa, agneau ou poulet mijoté, garniture amandes-pistaches-raisins, signature de l'hospitalité arabe

🇸🇦Arabie Saoudite
Moyen
2h
6 portions
I
Composition

Ingrédients

Marinade agneau

  • 1.2 kgÉpaule d'agneau désossée
  • 2 c.à.s.Mélange Bezar (cardamome+cannelle+clou+poivre+muscade)
  • 2 c.à.s.Pâte ail-gingembre
  • 1 c.à.c.Sel
  • 100 gYaourt nature (option)

Mijotage

  • 2 pcsOignons rouges
  • 4 pcsTomates roma
  • 2 c.à.s.Concentré de tomate
  • 4 pcsCitrons noirs séchés (loomi/dried lime)
  • 1 pcsBâton de cannelle
  • 6 pcsCardamome verte entière
  • 4 pcsClous de girofle
  • 2 pcsFeuilles de laurier
  • 1.5 lEau bouillante
  • 4 c.à.s.Ghee + huile végétale

Riz

  • 600 gRiz basmati extra-long
  • 900 mlBouillon de cuisson agneau
  • 1 c.à.c.Sel
  • 30 mlLait
  • 0.3 gSafran

Garniture

  • 50 gAmandes effilées
  • 50 gPistaches émondées
  • 60 gRaisins secs blonds
  • 30 gPignons de pin
  • 0.5 bouquetCoriandre fraîche

Daqqus (sauce tomate-piment)

  • 4 pcsTomates fraîches
  • 2 pcsPiments verts forts
  • 0.5 bouquetCoriandre fraîche
  • 2 pcsAil
  • 1 pcsCitron vert
  • 0.5 c.à.c.Sel
  • 0.5 c.à.c.Cumin
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Mariner agneau — Bezar + ail-gingembre + sel 30 min — Mélanger l'agneau cubé avec mélange Bezar + pâte ail-gingembre + sel + yaourt (option). Laisser mariner 30 min minimum.

    30 min
  2. 2

    Saisir agneau — Cocotte + ghee + saisi 8 min — Chauffer ghee + huile dans grande cocotte. Saisir l'agneau mariné en 2 lots, 8 min total — toutes faces dorées.

    8 min
  3. 3

    Mijotage agneau — Oignons + tomates + loomi + 1.5l + 80 min — Ajouter oignons à l'agneau, cuire 5 min. Ajouter tomates en quartiers + concentré + citrons noirs PERCÉS + cannelle + cardamome + clous + laurier. Verser eau bouillante. Mijoter 80 min couvert — agneau fork-tender.

    1h25
  4. 4

    Filtrer bouillon — Sortir agneau + filtrer 900ml — Sortir les morceaux d'agneau au chaud. Filtrer le bouillon. Mesurer 900ml (compléter eau si besoin). Réserver. Garder agneau au chaud sous papier alu.

    5 min
  5. 5

    Cuire le riz — Bouillon agneau + riz 18 min — Porter le bouillon filtré à ébullition + sel. Ajouter le riz basmati égoutté. Couvrir et cuire à feu très doux 18 min. Repos 8 min couvert.

    26 min
  6. 6

    Toaster les fruits secs — Amandes + pistaches + pignons — Pendant que le riz cuit : dans poêle, faire fondre 2 c.à.s. de ghee. Sauter amandes effilées 2 min, pistaches 1 min, pignons 1 min — légèrement dorés-parfumés. Réserver. Tremper raisins secs 5 min eau chaude.

    10 min
  7. 7

    Préparer Daqqus — Tomates + piments + ail mixés — Mixer tomates + piments verts + coriandre + ail + jus citron + sel + cumin en sauce épaisse. Réserver dans bol séparé pour la table.

    5 min
  8. 8

    Finir le riz — Lait safrané + croûte four 5 min — Verser le lait safrané sur le dessus du riz en zigzag. À four 200°C 5 min cocotte ouverte (ou à feu vif sur la cuisinière) — le riz prend une légère croûte parfumée.

    5 min
  9. 9

    Service royal — Plat communal géant + agneau + fruits secs — Sur grand plat de service plat (sahn) : étaler le riz en dôme. Disposer l'agneau RECHAUFFÉ par-dessus. Saupoudrer généreusement amandes + pistaches + pignons + raisins gonflés + coriandre. Placer le bol de Daqqus à côté. Servir IMMÉDIATEMENT, à la main droite, plusieurs convives autour du même plat.

    5 min
· · ·
III
Bibliographie

Sources