Sauce graine (Dèkouin / Dé)

Préparation pulpe — Extraire la pulpe de noix de palme — Si pulpe fraîche : laver les graines, les couvrir d'eau et bouillir 30 minutes à feu vif jusqu'à ce que la pulpe devienne tendre et se détache du noyau. Égoutter, réserver l'eau de cuisson chaude. Piler les graines au mortier (ou robot) en ajoutant petit à petit de l'eau de cuisson chaude. Filtrer le tout à travers un tamis fin (chinois) en pressant fort à la cuillère pour extraire un jus orange épais — éliminer les coques et fibres. Si concentré Trofai : ouvrir la boîte, diluer dans 1,5 L d'eau bouillante, fouetter pour homogénéiser.

Viande — Saisir la viande de bœuf — Couper le bœuf en cubes de 3 cm. Dans une cocotte large à fond épais (en fonte idéalement), faire chauffer 2 c.à.s. d'huile neutre. Saisir les cubes par petites quantités pour bien les dorer (pas étuvés) — environ 5 minutes par fournée. Saler légèrement (½ c.à.c.). Réserver tous les morceaux dorés dans un plat à part. Cette étape donne la profondeur de goût de la sauce.

Aromatiques — Suer l'oignon, ail, gingembre — Dans la même cocotte (ne pas la nettoyer — sucs précieux), réduire le feu à moyen. Ajouter les oignons émincés, faire suer 5 minutes en remuant pour décoller les sucs. Ajouter ail écrasé et gingembre râpé, poursuivre 2 minutes — ne pas brûler l'ail (il devient amer). Ajouter les tomates en dés, écraser à la cuillère bois, laisser réduire 5 minutes jusqu'à concassée épaisse. Le fond de cocotte devient parfumé.

Mijotage — Réintroduire viande et pulpe de palme — Remettre les cubes de bœuf dorés dans la cocotte avec leur jus. Verser la pulpe de palme filtrée (ou concentré dilué). Ajouter le piment entier ou haché, les cubes Maggi écrasés. Compléter avec de l'eau bouillante si nécessaire pour que tout soit immergé (1,5 à 2 L total). Porter à frémissement. Couvrir partiellement (laisser une fente pour évaporation) et mijoter à feu doux 45 minutes — remuer toutes les 10 minutes pour éviter que la pulpe attache au fond.

Poisson — Ajouter le poisson fumé et l'aubergine — Émietter le poisson fumé en gros morceaux (retirer arêtes et peau noire). Ajouter dans la cocotte avec les cubes d'aubergine africaine. Mélanger délicatement pour ne pas casser le poisson. Poursuivre la cuisson 15 minutes à feu doux, à découvert maintenant pour réduire et concentrer la sauce. La sauce doit prendre une consistance nappante — quand on passe une cuillère bois au fond, elle doit laisser un sillon visible 2 secondes.

Décantation — Écumer l'huile et ajuster — À ce stade, des flaques d'huile rouge montent à la surface — c'est normal et attendu. Avec une louche, prélever cette huile écumée et la mettre de côté dans un bol (servira à parfumer un riz). La sauce dessous doit être brillante mais pas grasse. Goûter : ajuster en sel (souvent inutile, le poisson fumé sale assez), un peu plus de piment haché si désiré. Couper le feu, laisser reposer 5 minutes couvert pour que les saveurs se posent.

Accompagnement — Préparer l'igname pilée (telibo) — Pendant que la sauce repose : éplucher 1 kg d'igname blanche, couper en gros tronçons, mettre dans une grande casserole d'eau salée, porter à ébullition et cuire 25-30 minutes jusqu'à ce qu'une fourchette transperce sans résistance. Égoutter, réserver un peu d'eau de cuisson. Piler dans un mortier en bois ou écraser à la fourchette puissamment dans un saladier, en ajoutant un peu d'eau de cuisson chaude jusqu'à obtenir une boule lisse, élastique, sans grumeau.

Service — Dresser à la béninoise — Dans chaque assiette creuse : déposer une grosse boule d'igname pilée au centre (la 'tête'), creuser un puits avec le pouce sur le dessus. Verser la sauce graine généreusement autour ET dans le puits. Disposer les morceaux de bœuf et de poisson fumé en visible sur la sauce. Servir IMMÉDIATEMENT, très chaud. Au village, on mange à la main : on prélève une bouchée d'igname, on la trempe dans la sauce, on attrape un morceau de viande.