Viande
- 500 gFilet de bœuf ou aiguillette baronne
Sauce signature
- 4 c.à.s.Mayonnaise maison ou Hellmann's
- 1 pcsJaune d'œuf cru
- 1 c.à.s.Moutarde de Dijon
- 2 c.à.s.Câpres au sel rincées
- 4 pcsCornichons fins
- 1 pcsÉchalote
- 2 c.à.s.Persil plat haché
- 1 c.à.s.Worcestershire sauce
- 5Tabasco
- 1Sel + poivre noir
Service
- 8 tranchePain de campagne ou toast pain de mie
- 50 gBeurre demi-sel
- 100 gMâche ou cresson
- 600 gFrites belges
- 1Câpres et cornichons supplémentaires
- 1
Viande — Hacher la viande au couteau — Sortir le filet du frigo seulement au dernier moment. Couper en tranches très fines de 2 mm, puis en lanières, puis en petits cubes. Au grand couteau, hacher au-dessus d'une planche par mouvements perpendiculaires + diagonaux pendant 5 min jusqu'à obtenir une texture grossière-fine homogène. PAS au robot.
10 min - 2
Sauce — Construire la sauce belge — Dans un grand saladier : mayonnaise, jaune d'œuf, moutarde, câpres hachées, cornichons hachés, échalote très fine, persil, Worcestershire, Tabasco, sel, poivre. Fouetter pour homogénéiser.
5 min - 3
Mélange — Incorporer la viande — Ajouter la viande hachée à la sauce. Mélanger délicatement à la fourchette ou à la cuillère, jamais à la main (chaleur), pour ne pas écraser les morceaux. La viande doit être enrobée mais reconnaissable.
3 min - 4
Repos — Laisser reposer 5 min au frais — Couvrir et placer 5 min au frigo pour que les saveurs s'unissent. Pas plus — la viande crue ne doit pas attendre.
5 min - 5
Toasts — Préparer les toasts — Griller les tranches de pain au toaster ou sous le grill. Tartiner légèrement de beurre demi-sel encore chaud.
5 min - 6
Dressage — Dresser à la bruxelloise — Sur chaque assiette : 2 toasts beurrés. Dessus, une grosse cuillère bombée de filet américain. Décorer de quelques câpres entières + 1 cornichon entier coupé en éventail + brins de mâche/cresson. Si version 'américain frites' : ajouter une portion de frites belges à côté.
5 min