Ragoût
- 500 mlBouillon de bœuf concentré
- 250 gBœuf cuit (paleron, jarret) émincé fin
- 60Beurre + farine (roux)
- 1 pcsOignon
- 1 bouquetPersil plat
- 1 pincéeMuscade râpée + sel + poivre
- 1 c.à.c.Sauce Worcestershire
Panure (double)
- 100 gFarine
- 3 pcsŒufs entiers battus
- 250 gChapelure fine
Friture
- 1.5Huile végétale neutre
Service
- 100 gMoutarde néerlandaise forte (Zaanse)
- 1
Ragoût — Faire le roux épais — Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, fouetter 2 min (roux blond). Verser le bouillon CHAUD progressivement en fouettant pour éviter grumeaux. Cuire 5 min jusqu'à très épaississement (consistance pâte épaisse).
10 min - 2
Ragoût garniture — Ajouter viande + aromates — Ajouter le bœuf émincé, l'oignon haché, le persil, la muscade, sel, poivre, Worcestershire. Mijoter 5 min à feu doux. La masse doit être TRÈS FERME, presque pâteuse. Goûter, ajuster.
5 min - 3
Refroidissement — 8h minimum au frigo — Verser le ragoût dans un plat large RECTANGLE (couche de 2-3 cm). Couvrir film alimentaire au contact. Réfrigérer 8h MINIMUM, idéalement toute la nuit.
8 min - 4
Façonnage — Former 24-30 boules — Sortir le ragoût figé. Avec une cuillère, prélever des portions et les rouler entre les paumes humides en boules de 2-3 cm de diamètre. Si la pâte est encore molle, retirer 30 min au congélateur.
20 min - 5
Panure double — 3 + 3 trempages — Préparer 3 assiettes : farine, œufs battus, chapelure. Pour CHAQUE boule : (1) farine ; (2) œuf ; (3) chapelure ; (4) ŒUF À NOUVEAU ; (5) CHAPELURE À NOUVEAU. Cette double panure = canon bitterballen.
15 min - 6
Friture — 180°C 4-5 min — Chauffer l'huile à 180°C. Frire 4-5 boules à la fois 4-5 min jusqu'à dorure profonde uniforme. Égoutter sur grille avec papier absorbant.
5 min - 7
Service — Servir brûlants avec moutarde — Servir IMMÉDIATEMENT chaudes (mais attention — l'intérieur est BRÛLANT). Saupoudrer un peu de sel. Trempette de moutarde Zaanse forte. Bière néerlandaise glacée.