Casoncelli alla Bergamasca

Préparation — Braiser le bœuf — Tailler le paleron en cubes de 3 cm. Saisir dans une cocotte avec 1 c.à.s. d'huile sur toutes faces 5 min. Ajouter 1 oignon, 1 carotte, 200 ml de vin blanc, 200 ml de bouillon, sel/poivre. Couvrir et braiser 2h à feu très doux jusqu'à ce que la viande s'effiloche à la fourchette. Laisser refroidir.

Pasta — Préparer la pâte — Verser farine en fontaine, casser œufs au centre + sel. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, ferme, élastique. Filmer, repos 30 min à température ambiante.

Farce — Préparer la farce 7-ingrédients — Hacher finement bœuf braisé, mortadella, salame. Râper la poire à la grosse grille. Mélanger dans un saladier : viandes, mortadella, salame, raisins égouttés, amaretti écrasés, poire râpée, Grana Padano. Saler/poivrer légèrement, muscade râpée. Pétrir avec les mains pour homogénéiser. Goûter — doit être savoureux, sucré-salé équilibré.

Pasta — Étaler et garnir — Diviser la pâte en 4 boules. Étaler chacune au laminoir à 1 mm d'épaisseur. Découper en bandes de 4 cm de large. Déposer des billes de farce (1 c.à.c. bombée) tous les 4 cm sur une moitié de bande. Replier la bande, presser autour de chaque farce pour chasser l'air. Découper avec roulette dentelée en rectangles de 4×2 cm.

Pasta — Plier en caramella — Pour chaque rectangle, pincer le centre et plier les 2 extrémités vers l'intérieur en formant une "caramella" (papillote de bonbon, 4×2 cm). Pour les puristes : pliage à la main rappelant le sablier. Aligner sur torchon fariné, NE PAS empiler.

Sugo — Préparer le beurre noisette à la sauge — Dans une grande sauteuse, fondre le beurre à feu doux jusqu'à coloration noisette (mousse beige, parfum de noisette grillée — 5-6 min). Ajouter les feuilles de sauge entières, infuser 1 minute (les feuilles deviennent croustillantes et aromatiques).

Sugo — Préparer la pancetta soffritto — Dans une petite poêle, faire dorer 4 minutes la pancetta en lardons sans ajout de gras (elle rend le sien). Réserver croustillante.

Cuisson — Pocher et servir — Porter 4 L d'eau à ébullition douce, saler à 7 g/L. Plonger les casoncelli par fournées de 20, cuire 4-5 min (ils remontent en surface). Récupérer à l'écumoire. Verser directement dans la sauteuse de beurre-sauge à feu doux, sauter 30 sec. Servir dans assiettes creuses chaudes, surmonter de pancetta croustillante et Grana Padano râpé. Tour de moulin de poivre.