Sayadieh classique

Prep — Saler le poisson — Frotter le bar entier de sel et cumin (1 c.à.c. de chaque), à l'intérieur et l'extérieur. Laisser reposer 20 min au frais — la chair se raffermit et capte les épices.

Bouillon — Pocher le poisson — Dans une grande marmite, mettre le poisson, 1 oignon coupé en 4, laurier, cannelle, poivre. Couvrir d'1.2 L d'eau froide. Porter à frémissement (jamais bouillir) et cuire 8 min. Retirer le poisson DÉLICATEMENT, réserver. Filtrer le bouillon — on garde 600 ml.

Cuisson — Caraméliser les oignons — Dans une cocotte épaisse, faire fondre les oignons émincés dans huile + ghee à feu doux 25-30 min. Ils doivent virer brun acajou foncé, presque mélasse — c'est la couleur qui donnera sa teinte au riz. Réserver 1/3 des oignons pour la finition.

Cuisson — Cuire le riz — Ajouter le riz égoutté aux 2/3 d'oignons, nacrer 1 min. Verser 600 ml de bouillon chaud, cumin moulu, piment de la Jamaïque. Saler. Couvrir, cuire 18 min à feu très doux sans jamais soulever le couvercle.

Cuisson — Repos vapeur — Couper le feu, laisser reposer 10 min couvert avec un torchon entre couvercle et cocotte (absorbe la vapeur condensée).

Finition — Dorer fruits secs — Dans une petite poêle, ghee, faire dorer pignons et amandes 2 min jusqu'à couleur ambrée. Égoutter sur papier.

Dressage — Monter le plat — Renverser le riz sur un grand plat rond. Disposer le poisson entier au centre (ou en filets). Couvrir des oignons réservés, parsemer pignons et amandes.