Salade
- 2 pcsFrisée fraîche
Charcuterie
- 200 gLardons fumés du Rhône
Œuf
- 4 pcsŒufs frais extra-frais
- 50 mlVinaigre d'alcool blanc (pochage)
Croûtons
- 80 gPain de campagne rassis
- 1Gousse d'ail
Vinaigrette
- 2 pcsÉchalote grise
- 3 c.à.s.Vinaigre de vin rouge
- 1 c.à.c.Moutarde de Dijon
- 1 pincéeSel fin et poivre noir
- 1
Préparation — Préparer la frisée — Effeuiller la frisée (jeter le cœur jaune et les feuilles flétries). Laver soigneusement à grande eau froide pour éliminer la terre. Essorer dans une essoreuse à salade. Réserver dans un grand saladier.
8 min - 2
Croûtons — Préparer les croûtons — Couper le pain rassis en cubes de 1 cm. Frotter chaque face avec la gousse d'ail. Réserver — ils seront frits dans le gras des lardons.
5 min - 3
Lardons — Faire revenir lardons et croûtons — Dans une grande poêle, faire revenir les lardons fumés à sec (sans matière grasse) à feu moyen 6 min jusqu'à coloration dorée et croustillante. Ajouter les croûtons, les frire dans le gras des lardons 3 min jusqu'à dorage.
9 min - 4
Pochage — Pocher les œufs — Faire frémir une grande casserole d'eau avec le vinaigre blanc (pas de sel — il sépare le blanc). Casser chaque œuf dans une tasse. Faire un tourbillon avec une cuillère dans l'eau frémissante, glisser l'œuf au centre. Pocher 3 minutes par œuf. Sortir à l'écumoire, éponger.
12 min - 5
Vinaigrette — Préparer la vinaigrette au gras — Sortir lardons et croûtons de la poêle, réserver au chaud. Dans le gras des lardons restant dans la poêle, ajouter l'échalote hachée. Faire suer 1 min. Verser le vinaigre, gratter les sucs. Hors feu, ajouter la moutarde, fouetter. Goûter et rectifier.
4 min - 6
Service — Assembler la salade tiède — Verser la vinaigrette tiède sur la frisée. Mélanger rapidement pour enrober. Répartir dans 4 assiettes. Ajouter les lardons et croûtons chauds. Poser un œuf poché tiède au centre de chaque assiette.
3 min - 7
Service — Casser l'œuf à table — Servir aussitôt. À table, chaque convive perce l'œuf poché à la fourchette — le jaune coule sur la salade et les lardons, créant la vinaigrette finale crémeuse. Quelques tours de moulin à poivre.
1 min
- Institut Paul Bocuse★★★★☆