Palaver Sauce (Liberian Style)

Bouillon — Cuire le poulet en bouillon — Dans une grande cocotte, mettre les cubes de poulet (500 g), 1 oignon haché, 2 gousses d'ail, 1 cube Maggi, 1/2 c.à.c. de sel, 1 c.à.s. de crevettes séchées moulues. Couvrir d'1 L d'eau. Porter à ébullition puis baisser à feu doux et laisser mijoter 25-30 min jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Filtrer et réserver bouillon (env. 700 ml) et poulet séparément.

Préparation — Préparer les feuilles vertes mixtes — Si feuilles fraîches : laver soigneusement les épinards (400 g) et feuilles de jute (200 g). Retirer les tiges dures. Hacher grossièrement OU passer brièvement au blender en pâte grossière (PAS pulpe fine — différent du SL). Si gombos utilisés : équeuter et trancher en rondelles fines. Si feuilles surgelées : décongeler.

Palmiste-roux — Frire l'oignon-tomate dans le palmiste et faire le roux — Dans la cocotte vidée, chauffer 150 ml de palmiste rouge à feu MOYEN-VIF. Ajouter le 2e oignon haché, faire revenir 4 min. Ajouter 4 gousses d'ail haché et 200 g de tomate fraîche concassée + 1 c.à.s. de pâte de tomate. Faire revenir 5 min. Saupoudrer 2 c.à.s. de farine de manioc (ou maïzena) en pluie en remuant ÉNERGIQUEMENT — c'est le ROUX ouest-africain. Cuire 1-2 min en remuant constamment.

Mijotage-1 — Verser bouillon, feuilles et piment — Verser progressivement 700 ml de bouillon de poulet dans la cocotte en remuant pour décoller le roux du fond. Ajouter les feuilles vertes mixtes (épinards + jute + gombos optionnels). Ajouter 3 piments habanero ENTIERS (non fendus pour parfum sans excès), 2 cubes Maggi écrasés, 1 c.à.s. de crevettes séchées moulues. Mélanger. Porter à ébullition puis baisser à feu DOUX.

Mijotage-2 — Mijoter 30 min couvert pour amalgamer — Couvrir et laisser mijoter à feu DOUX pendant 30 min. Les feuilles vont s'attendrir, perdre du volume (réduction 30-40%), prendre une couleur vert-foncé-orange (mélange du vert des feuilles + rouge du palmiste). La sauce va épaissir naturellement grâce au roux et au mucilage des feuilles de jute.

Protéines finales — Ajouter le poulet, crevettes fraîches, poisson fumé — Remettre le poulet cuit dans la cocotte. Ajouter 200 g de crevettes décortiquées fraîches et 100 g de poisson fumé effilé (optionnel). Mélanger délicatement. Couvrir et laisser cuire 5-7 min à feu doux jusqu'à ce que les crevettes soient roses et cuites. Pas plus, sinon caoutchouteuses.

Fufu — Préparer le fufu de manioc en parallèle — Pour le fufu : faire bouillir 600 g de farine de fufu (cassava + plantain mix, vendu en sachet épicerie africaine) dans 800 ml d'eau frémissante en remuant ÉNERGIQUEMENT avec une cuillère en bois pendant 10 min jusqu'à obtenir une PÂTE DENSE-COLLANTE. Façonner en boules de 200 g. Riz comme alternative : 600 g de riz blanc cuit selon paquet (env. 20 min).

Service — Dresser fufu et palaver — Déposer 1 boule de fufu (env. 200 g) dans une assiette creuse à côté d'une grande louche de palaver sauce chaude. Garnir d'un peu de palmiste rouge supplémentaire en filet. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant. À Monrovia, on mange à la main : on prend du fufu, on creuse un petit puits avec le pouce, on ramasse de la sauce et viande, on avale.