Viande
- 1000 gÉpaule d'agneau désossée
Pré-cuisson
- 1.5Eau
Aromates
- 2Oignons rouges
- 5 gousseAil
- 25 gGingembre frais
Épices
- 1.5Curcuma moulu
- 0.5Coriandre moulue
- 0.5Cardamome verte moulue
- 0.5Poivre noir frais
- 0.25Fenugrec moulu
- 1.5Sel
Sauce
- 80 gNiter Kibbeh
- 2Huile neutre
Optionnel
- 300 gPommes de terre
- 1Piment vert frais (jalapeño)
Service
- 6Injera
- 1
Pré-cuisson — Blanchir l'agneau — Mettre les cubes d'agneau dans une casserole, couvrir d'eau froide (5 cm au-dessus). Porter à ébullition à feu moyen, écumer minutieusement les impuretés grises qui remontent. Cuire 5-8 minutes à frémissement. Égoutter, rincer brièvement les cubes à l'eau tiède. Réserver.
10 min - 2
Base aromatique — Compoter les oignons à sec — Dans la même casserole nettoyée, faire revenir les oignons hachés à sec à feu moyen 10-12 minutes en remuant — ils doivent fondre puis dorer doucement, sans brunir trop. Cette base 'qulet' est le socle de tout wot et alicha éthiopiens.
12 min - 3
Base aromatique — Ajouter gras et aromates — Verser 50 g de niter kibbeh + huile sur les oignons compotés. Ajouter ail et gingembre. Cuire 3-4 minutes en remuant — la base devient brillante, dorée, parfumée.
4 min - 4
Épices — Tempérer les épices — Baisser à feu doux. Ajouter curcuma, coriandre, cardamome, poivre, fenugrec. Cuire 1-2 minutes en remuant — les épices doivent libérer leurs huiles dans le gras chaud sans brûler. Le curcuma colore tout en jaune doré.
2 min - 5
Cuisson principale — Réintroduire l'agneau — Remettre les cubes d'agneau blanchis dans la casserole. Mélanger 2-3 minutes pour bien les enrober de la base aromatique jaune. Saler.
3 min - 6
Cuisson principale — Mijoter à couvert — Ajouter 800 ml d'eau chaude (idéalement le bouillon de blanchiment filtré si limpide). Porter à ébullition douce, baisser à feu doux, couvrir partiellement. Laisser mijoter 40-50 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit fondant à la fourchette. Si pommes de terre : ajouter 20 minutes avant la fin.
50 min - 7
Finition — Réduire et beurrer — Découvrir la casserole, monter à feu moyen 5-8 minutes pour réduire la sauce d'environ 30%. Hors feu, incorporer le reste du niter kibbeh (30 g) — il fond et apporte brillance et parfum d'arrivée. Goûter, rectifier sel et poivre.
8 min - 8
Service — Sur injera, en partage — Verser le yebeg alicha brûlant au centre d'une grande injera étalée. Servir immédiatement. Tradition : 'gursha' — l'hôte donne une bouchée à l'invité directement avec ses doigts en signe d'affection.
2 min