Tempura de crevettes et légumes

Préparation — Préparer les crevettes ebi-no-suji — Décortique les crevettes en gardant la queue. Pratique 4-5 incisions transversales légères sur le ventre (à 1 mm de profondeur), retourne et casse délicatement les tendons en pliant — la crevette ne se recroquevillera pas à la friture. Sèche soigneusement avec papier absorbant. Garde au frais.

Préparation — Couper les légumes — Tranche l'aubergine en éventail (4 incisions sur la longueur sans détacher), patate douce et lotus en rondelles de 5 mm, asperges en deux. Garde les shiitake entiers. Sèche tous les légumes avec un torchon — l'eau résiduelle fait gicler l'huile. Travaille au dernier moment.

Sauce — Préparer la tentsuyu — Porte le dashi à frémissement, ajoute mirin et soja, laisse 1 minute, retire du feu. Réserve à température ambiante. Au moment de servir, ajoute le daikon râpé essoré et le gingembre dans des coupelles individuelles, et nappe de tentsuyu chaud — chacun trempera son tempura dedans.

Friture — Chauffer l'huile à 175 °C — Verse 2 litres d'huile dans une casserole haute (jamais une poêle plate — risque énorme). Ajoute 100 ml d'huile de sésame pour parfumer. Chauffe à feu moyen jusqu'à 175 °C — utilise un thermomètre de friture, indispensable. La couleur de l'huile doit rester claire ; si elle fume, baisse immédiatement.

Pâte — Préparer la pâte au dernier moment — Dans un saladier glacé, mélange l'eau glacée avec le jaune d'œuf et le bicarbonate. Verse la farine d'un coup et mélange avec une baguette en bois en JUSTE 8-10 grosses moulinures — laisse les grumeaux ! Pâte épaisse comme une crème liquide. Garde le saladier dans un autre saladier rempli de glaçons.

Friture — Frire les légumes en batch — Trempe rapidement chaque légume dans la pâte, laisse égoutter 1 seconde, plonge dans l'huile à 175 °C. Frire 1-2 minutes selon le légume (lotus 2 min, shiitake 1.5, aubergine 1.5, asperge 1). Ne surcharge pas — 5-6 morceaux max par fournée, l'huile chuterait à 160 °C. Égoutte sur grille, jamais sur papier (l'humidité revient).

Friture — Frire les crevettes — Tiens les crevettes par la queue, trempe le corps dans la pâte (laisse la queue nue), plonge dans l'huile. Pour effet « pluie » (hana-saki), arrose pendant la friture quelques gouttes de pâte avec les baguettes — ça crée des éclats de pâte décoratifs autour. Frire 2 minutes max, retourne à mi-cuisson.

Service — Dresser et servir immédiatement — Dispose les tempura sur du papier de cuisine japonais (washi) ou un panier en bambou tapissé. Sers absolument dans les 90 secondes — passé 2 minutes, la pâte ramollit et c'est cuit (au sens figuré). Présente la coupelle de tentsuyu à côté, le daikon râpé au centre, gingembre à part. Sel de mer comme alternative au tentsuyu pour les puristes.