Acquacotta Maremmana

Mise en place — Préparer le pain — Tailler le pain rassis en tranches de 2 cm d'épaisseur. Les disposer sur une plaque et passer au four 5 min à 180°C pour les sécher davantage et les dorer légèrement. Frotter chaque tranche avec une demi-gousse d'ail crue (la chaleur du pain libère l'arôme sans l'agresser). Réserver dans des assiettes creuses chaudes.

Soffritto — Démarrer le soffritto — Hacher finement les oignons rouges Tropea, le céleri (avec ses feuilles) et la carotte. Dans une marmite en terre cuite ou en fonte, faire chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu doux. Ajouter les oignons, faire suer 12 minutes sans coloration jusqu'à transparence sucrée. Ajouter céleri et carotte, poursuivre 6 minutes en remuant.

Cuisson — Tomates et eau — Ajouter les tomates pelées concassées à la main, écraser à la cuillère en bois. Cuire 8 min à feu moyen jusqu'à ce que l'eau de végétation s'évapore et que la sauce devienne dense. Verser 1.2 l d'eau chaude (chauffée à part dans la bouilloire). Saler avec parcimonie. Porter à frémissement et cuire 20 min à découvert.

Cuisson — Pochage des œufs — Maintenir le bouillon à frémissement actif (cratères mais pas gros bouillons). Casser délicatement les œufs un par un dans le bouillon, espacés. Pocher 3 minutes exactement — le blanc doit être pris, le jaune encore liquide. Ne JAMAIS remuer pendant le pochage (sinon œuf disloqué = stracciatella).

Service — Dresser à la maremmana — Disposer 2 tranches de pain doré au fond de chaque assiette creuse chaude. Y déposer un œuf poché à l'aide d'une écumoire (égoutter 5 secondes). Verser le bouillon de légumes brûlant tout autour. Le pain doit être à moitié submergé, pas noyé.

Service — Finition pecorino — Râper le Pecorino Toscano DOP directement au-dessus de chaque assiette (60 g pour 4). Arroser d'un trait d'huile d'olive Tuscia IGP crue. Tour de moulin sur le poivre. Poser 2-3 feuilles de basilic frais sur l'œuf. Servir IMMÉDIATEMENT.

Service — Manger à la butteri — À table, casser le jaune avec la cuillère pour qu'il coule dans le bouillon. Mélanger délicatement pain + œuf + pecorino. C'est ce coulis jaune-rouge-blanc qui fait l'âme du plat — le jaune lie tout en sauce crémeuse. Manger très chaud.