Cou-Cou and Flying Fish

Prep — Mariner le poisson — Frotter les filets au citron vert, rincer. Mariner avec ail ecrase, thym, escallions hachees, persil, sel, poivre 30 min minimum.

Cou-cou — Cuire l'okra — Dans une grande casserole, porter l'eau a ebullition. Ajouter les rondelles d'okra et le sel. Cuire 5 min jusqu'a ce que les rondelles soient legerement fondues mais visibles.

Cou-cou — Verser la semoule — Baisser le feu a tres doux. Verser la semoule de mais en pluie continue tout en remuant CONSTAMMENT au paddle ou cuillere en bois. La cuisson est lente et patiente.

Cou-cou — Cuire au paddle — Cuire 25 min en remuant CONSTAMMENT (cou-cou stick obligatoire pour vraie texture). Ajouter eau bouillante (par 50 ml) si trop epais, jusqu'a obtenir une consistance polenta dense.

Cou-cou — Finition beurre — Hors feu, incorporer le beurre. Le cou-cou doit etre dense, brillant, se decoller du fond du bol. Goûter et rectifier sel.

Sauce — Faire la sauce — Pendant la cuisson du cou-cou, dans une autre poele : faire suer oignon, ail, poivron 5 min dans huile. Ajouter tomates concassees, thym, scotch bonnet, cube de bouillon, jus citron. Mijoter 10 min jusqu'a sauce reduite.

Cuisson poisson — Pocher les filets — Ajouter les filets de poisson volant dans la sauce. Couvrir et pocher 8 min a feu doux jusqu'a ce qu'ils soient cuits a coeur (chair opaque). Le poisson volant est petit et delicat — pas de surcuisson.

Service — Mouler en calabash — Mouler le cou-cou dans un bol en email ou calabash, demouler en dome sur l'assiette. Disposer 2 filets de poisson par convive sur le cote, napper de sauce tomate creole. Garnir d'un brin de persil.