Cannelloni Ricotta e Spinaci

Sugo — Préparer le sugo de tomate — Faire chauffer 3 c.à.s. d'huile avec gousses d'ail en chemise 1 min. Verser les pelati écrasés à la main, sel, basilic. Mijoter 25 min à découvert. Retirer l'ail. Sugo napolitano simple, jamais réduit en concentré.

Béchamel — Faire la béchamel — Faire fondre 50 g de beurre, ajouter 50 g de farine, cuire le roux 2 min sans coloration. Verser le lait chaud d'un coup, fouetter. Cuire 7 min à feu doux. Saler, muscade. Consistance fluide-nappante.

Ripieno — Préparer la farce ricotta-épinards — Blanchir les épinards 2 min, plonger en glace, essorer à la main jusqu'à boule SÈCHE, hacher au couteau. Mélanger ricotta égouttée, épinards, parmigiano, œuf, muscade, sel, poivre. La farce doit être ferme. Goûter — saler-poivrer généreusement (les sauces vont adoucir).

Pasta — Garnir les cannelloni — Si pâte fraîche : blanchir 30 s les rectangles, sécher, étaler la farce en cordon, rouler. Si tubes secs : utiliser une poche à douille (sans douille) ou cuillère longue, remplir les tubes des deux côtés. La farce doit dépasser légèrement.

Assemblage — Monter le plat — Beurrer un plat 28×20 cm. Étaler 1 louche de sugo au fond. Poser les cannelloni serrés en une seule couche. Napper de béchamel uniformément (couvrir entièrement). Ajouter le reste du sugo en poignées (effet marbré rouge-blanc). Parsemer parmigiano et petits points de beurre.

Cuisson — Cuire au four — Préchauffer 200°C. Enfourner 25-30 min jusqu'à croûte gratinée et bouillonnement périphérique. Le dessus doit être doré-tâcheté.

Repos — Reposer 8 min — Sortir du four. Reposer 8-10 min — la béchamel se stabilise, la coupe devient nette. Le service trop chaud brûle les saveurs de la ricotta.

Service — Dresser à la trattoria — Servir 2 cannelloni par assiette plate chaude. Napper de sauce de la lèchefrite (mélange sugo + béchamel + jus de cuisson). Parsemer parmigiano et basilic frais. Plat végétarien complet, accompagner d'une salade verte simple ou rien.