Sellou (Sfouf) (السلو)

Torréfaction — Torréfier la farine — Dans une grande poêle épaisse à fond plat, torréfier la farine à feu doux pendant 30-40 min en remuant SANS ARRÊT à la cuillère en bois. Elle doit virer du blanc au beige doré, dégager une odeur de noisette grillée.

Torréfaction — Refroidir et tamiser — Étaler la farine torréfiée sur une plaque pour refroidir 30 min. Tamiser 2-3 fois au tamis fin pour obtenir une texture sable fin uniforme.

Torréfaction — Frire les amandes — Dans 4 c.à.s. d'huile, faire frire les amandes mondées à feu doux jusqu'à dorage profond (5-7 min). Égoutter sur papier absorbant. Laisser refroidir.

Torréfaction — Torréfier le sésame — À sec dans une poêle, torréfier le sésame à feu doux 5-6 min jusqu'à dorage uniforme en remuant. Il commence à crépiter — c'est le signal.

Broyage — Broyer les oléagineux — Au robot, broyer séparément amandes (texture grossière, pas en poudre) et sésame (poudre fine). Réunir tous les ingrédients secs dans un grand saladier : farine tamisée, amandes broyées, sésame moulu, anis, fenouil, cannelle, mastiqua.

Liaison — Incorporer beurre et miel — Faire fondre le beurre, le tiédir. Ajouter miel et fleur d'oranger, mélanger. Verser progressivement sur le mélange sec en remuant à la main pour bien imbiber. Ajouter le sucre glace. La pâte doit s'agglomérer au pressage.

Service — Mouler en pyramide — Tasser le sellou dans un plat à l'aide d'une spatule, ou former une pyramide à la main sur un plat de service. Lisser avec le dos d'une cuillère.

Service — Décorer et servir — Décorer avec les amandes entières frites en cercle. Saupoudrer généreusement de sucre glace. Servir à la cuillère ou en petites portions individuelles à l'iftar.