Buuz

Pâte — Pétrir la pâte simple — Dans un grand bol, mélanger 500 g de farine et 1 c.à.c. de sel. Verser progressivement les 250 ml d'eau froide en mélangeant à la cuillère puis à la main. Pétrir 8-10 minutes sur plan de travail légèrement fariné jusqu'à obtenir une pâte LISSE, FERME mais souple. Former en boule, filmer, laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Farce — Préparer la farce-clé du jus — Hacher au couteau l'épaule d'agneau et le suif en petits cubes de 2-3 mm OU passer au hachoir gros trous. Hacher l'oignon TRÈS finement. Écraser l'ail. Dans un grand bol, mélanger viande, gras, oignon, ail, sel, poivre, cumin, et gélatine. Pétrir à la main 3 minutes pour bien lier.

Farce — Incorporer l'eau froide pour le jus — Verser progressivement les 80 ml d'eau froide dans la farce, en mélangeant TOUJOURS DANS LE MÊME SENS. Continuer 3-5 minutes jusqu'à ce que la viande absorbe complètement l'eau et devienne brillante, collante, presque mousseuse. Réfrigérer 15 minutes pour faciliter le pliage.

Pâte — Découper et étaler les disques — Dégager la pâte reposée sur plan fariné. Diviser en 4 portions. Rouler chaque portion en boudin de 2 cm de diamètre. Couper en tronçons de 2 cm (environ 8-10 g chacun). Aplatir chaque tronçon avec la paume, puis étaler au rouleau en disque de 7-8 cm de diamètre — IMPORTANT : centre plus épais que les bords (3 mm centre, 1 mm bord).

Pliage — Façonner en 'meringue' à 16 plis — Tenir un disque dans la paume non-dominante. Déposer 1 grosse cuillère à café de farce au centre. Lever un bord avec le pouce et l'index, faire un petit pli en pinçant fermement. Tourner la pâte d'un quart de tour. Faire un 2e pli juste à côté. Continuer en tournant à chaque pli — l'objectif : 16 à 20 plis convergents qui se rejoignent au sommet en laissant un PETIT TROU CENTRAL (3-4 mm).

Cuisson vapeur — Cuire à la vapeur 18-20 minutes — Préparer le panier vapeur. Badigeonner d'huile chaque buuz par-dessous. Faire bouillir l'eau du cuiseur. Disposer les buuz dans le panier vapeur en laissant 1 cm entre chaque. Cuire 18-20 minutes à la vapeur forte, COUVERCLE FERMÉ.

Vérification jus — Vérifier la formation du jus interne — À la fin des 18 minutes, soulever le couvercle. Saisir un buuz avec une pince — il doit être luisant, ferme mais souple, et SI ON ÉCOUTE on doit entendre le jus 'glouglouter' à l'intérieur. Le piquer délicatement avec un couteau pointu en haut : un jet de bouillon brûlant doit s'échapper.

Service — Servir brûlant à la mongole — Disposer les buuz brûlants sur un grand plat plat (8-10 par personne pour repas normal, 20+ pour Tsagaan Sar). Servir IMMÉDIATEMENT, accompagné d'un grand bol de suutei tsai chaud. Les invités mangent à la main : croquer une PETITE OUVERTURE en haut, aspirer le jus brûlant, puis manger le buuz.