Frittatensuppe

Rindsuppe — Démarrer le bouillon à froid avec viande et os — Mettre la viande de bœuf et les os à moelle dans une grande marmite (5L). Couvrir d'eau froide (3.5L). Porter LENTEMENT à frémissement (15 min). Au moment du frémissement, écumer la mousse grise qui remonte avec une louche. Continuer à écumer 5 min jusqu'à eau claire.

Aromates — Ajouter légumes brûlés et bouquet garni — Pendant que le bouillon démarre : passer l'oignon coupé en deux (avec peau) directement sur la flamme du gaz ou dans une poêle sèche très chaude jusqu'à brûler les surfaces coupées (3 min) — donne couleur ambrée signature. Ajouter au bouillon : oignon brûlé, carottes, céleri-rave, poireau, bouquet garni, poivre. Laisser frémir TRÈS DOUCEMENT 3 heures à découvert. Saler dans la dernière heure.

Filtration — Filtrer le bouillon et reposer 24h frigo — Quand la viande s'effiloche à la fourchette : retirer la viande (réservée pour Tafelspitz ou autre usage). Filtrer le bouillon à travers une étamine ou torchon fin posé sur un chinois. Récupérer 2L de bouillon clair. Laisser refroidir 1h, puis frigo 24h. La graisse fige en disque solide en surface — la retirer d'un coup à la cuillère. Le bouillon en-dessous est cristallin doré.

Pâte Frittaten — Battre la pâte à crêpes avec persil — Dans un saladier, fouetter œufs + lait + sel + persil haché. Verser progressivement la farine tamisée en fouettant pour pâte lisse. Ajouter eau gazeuse à la fin. Repos 30 min couvert au frigo. La pâte doit être fluide — un peu plus liquide qu'une pâte à crêpes classique pour avoir des crêpes très fines.

Cuisson Frittaten — Cuire 4-5 crêpes très fines (1.5 mm) — Chauffer une poêle anti-adhésive 24 cm à feu moyen avec un peu de beurre clarifié. Verser une louche fine de pâte (60 g), tourner immédiatement la poêle pour étaler en couche très fine. Cuire 1 min, retourner, 30 sec. Réserver sur assiette. Recommencer pour 4-5 crêpes au total. Empiler à plat.

Frittaten roulées — Rouler chaque crêpe en cigare et trancher — Une fois les crêpes tièdes : rouler chacune en cigare serré (ou plier en accordéon). Avec un couteau bien aiguisé, trancher en LANIÈRES DE 3 MM régulières. Détacher délicatement les lanières — ce sont les Frittaten. Réserver dans un bol jusqu'au service.

Réchauffage bouillon — Réchauffer le Rindsuppe à frémissement — Verser le bouillon dégraissé (2L) dans une casserole. Réchauffer doucement à frémissement (90°C) — JAMAIS bouillir, sinon il devient trouble. Goûter, ajuster sel/poivre. Le bouillon doit être brillant, doré, parfaitement transparent.

Service à table — Distribuer Frittaten + verser bouillon fumant — Dans 4 assiettes creuses chaudes : déposer une grosse poignée de Frittaten roulées au centre de chaque assiette. Verser à la louche le bouillon FUMANT (un litre pour 4 portions, 250 ml par personne). Saupoudrer généreusement de ciboulette ciselée fraîche. Servir IMMÉDIATEMENT.