Galette Bretonne au Sarrasin

Pâte — Préparer la pâte — à la main — Dans un grand cul-de-poule, verser la farine de sarrasin et le sel. Ajouter l'eau froide progressivement en mélangeant à la main (pas au robot), en formant une griffe avec les doigts. Frapper la pâte avec la paume de la main 2 min pour l'aérer. Si vous utilisez du miel, l'incorporer maintenant.

Fermentation — Repos de 48 heures — Couvrir la pâte d'un film alimentaire. Laisser reposer au réfrigérateur 24 à 48 heures minimum. Pendant ce temps, la pâte fermente légèrement, les arômes se développent et la couleur vire au brun caractéristique.

Cuisson — Chauffer le bilig ou la poêle — Chauffer le bilig (plaque en fonte) ou une grande poêle antiadhésive à fond plat à feu très vif. Graisser légèrement avec du saindoux (pas du beurre). La première galette 'culotte' la poêle — ne pas s'inquiéter si elle rate.

Cuisson — Étaler la galette — Verser une louche de pâte au centre. Étaler rapidement avec la rozell (raclette en bois circulaire) en mouvements spiraux depuis le centre vers l'extérieur pour obtenir une galette fine et régulière. Cuire 1-2 min jusqu'à ce que les bords se décollent et brunissent.

Service — Garnir la galette complète — Pour une galette complète : casser un œuf au centre de la galette encore sur le feu. Laisser le blanc prendre légèrement. Disposer le jambon et le fromage sur 3 côtés. Replier les 4 bords en carré en laissant le jaune d'œuf visible au centre. Servir immédiatement.