Base
- 2 pcsMangues vertes péi (José ou Carotte si possible)
Aromates frais
- 0.5 pcsOignon rouge doux (ou jaune)
- 1 pcsPiment cabri (ou oiseau)
- 1Ail (option)
- 5 gGingembre frais
Assaisonnement
- 1 pincéeSel fin
Lipide
- 1 c.à.c.Huile neutre (tournesol péi)
Acide finale
- 0.5 pcsCitron vert (option)
- 1
Préparation — Éplucher et râper la mangue verte — Éplucher les mangues vertes à l'économe — la peau doit s'enlever en bandes propres, signe qu'elle est bien dure. Râper la chair en JULIENNES (3-5 mm) à l'aide d'une grille à juliennes ou d'une râpe gros trous. NE PAS aller jusqu'au noyau central : s'arrêter dès qu'on sent le bois. Réserver la chair râpée dans un saladier non métallique.
8 min - 2
Salage — Saler et masser la mangue — Saler immédiatement la mangue râpée : 1 bonne pincée de sel fin par mangue. Masser 30 sec à la main propre — la mangue 'pleure' son jus acide qui devient la marinade naturelle. Laisser dégorger 5 min dans le saladier.
5 min - 3
Aromates — Préparer oignon-piment-gingembre — Émincer l'oignon en cubes minuscules (2-3 mm). Hacher le piment fin (épépiner si on craint le feu). Râper le gingembre. Si version 'grand-mère' : piler ail + sel + piment au mortier en pâte.
3 min - 4
Assemblage — Mélanger délicatement — Verser oignon, piment, gingembre (et pâte d'ail si utilisée) dans le saladier de mangue salée. Mélanger délicatement à la cuillère en bois, sans écraser les juliennes. Goûter : si trop salé, ajouter un peu d'eau (pas de sucre, ce serait une trahison) ; si pas assez vif, un trait de jus de citron vert.
1 min - 5
Finition — Filet d'huile et repos — Verser un filet de 1 c.à.c. d'huile neutre (option, version traditionnelle). Couvrir et placer 15 min au frais — le froid raffermit les juliennes et concentre les arômes. Goûter, rectifier sel/piment.
15 min - 6
Service — Servir frais en accompagnement — Disposer dans un ramequin créole. Accompagne idéalement un cari poisson grillé (vivaneau, capitaine), un cari porc, ou se mange seul à la cuillère en apéritif avec un Ti'punch. Très bon aussi en topping de poisson cru à la péi.