Kama

Préparation kama (avancée) — Faire germer les grains — Si vous partez du grain entier (méthode authentique Võrumaa) : tremper séparément seigle, orge, avoine et pois jaunes 24h dans l'eau froide. Égoutter, étaler en couche fine sur des plateaux, couvrir d'un linge humide. Laisser germer 36h à 18-22°C, en humidifiant 2 fois par jour. Les grains doivent développer un germe blanc de 2-3 mm — pas plus, sinon goût amer.

Préparation kama (avancée) — Sécher au four bas — Préchauffer le four à 60°C (chaleur tournante). Étaler les grains germés sur plaques en couche fine. Sécher 8 à 12h porte entrouverte (cuillère en bois coincée dedans pour ventiler l'humidité). Les grains doivent perdre toute humidité de surface mais rester souples. Laisser refroidir entièrement avant l'étape suivante.

Préparation kama (avancée) — Torréfier puis moudre — Augmenter le four à 180°C. Torréfier chaque céréale séparément (les temps diffèrent !) : seigle 12 min, orge 15 min, avoine 10 min, pois jaunes 18 min. Surveiller la couleur — visent le brun noisette, jamais brûlé qui donnerait l'amertume. Refroidir entièrement, puis moudre au moulin à café ou à la meule en farine fine.

Préparation kama (avancée) — Mélanger et stocker — Peser 30 % seigle / 30 % orge / 30 % avoine / 10 % pois jaunes. Mélanger longuement à la main dans un grand bol pour homogénéiser. Tamiser une fois pour retirer toute particule grossière. Stocker dans un bocal en verre hermétique, à l'abri de la lumière. Le kama ainsi obtenu se garde 3 mois maximum, ensuite l'avoine rancit et l'arôme s'éteint.

Service sucré — Préparer le bol matin (kamakäkk) — Verser 125 ml de kéfir froid (ou lait fermenté hapendatud koor) dans un bol creux. Ajouter 60 g de kama en pluie tout en fouettant à la fourchette pour éviter les grumeaux. La texture doit être celle d'une bouillie épaisse et lisse, ni liquide ni compacte. Sucrer au miel selon goût (1 c.à.s. par portion).

Service sucré — Garnir avec fruits balte — Disposer sur le bol : myrtilles fraîches (mustikad) ou airelles cueillies en forêt (pohlad), une cuillerée de miel local, éventuellement une pincée de cannelle ou cardamome. Le bol doit présenter un contraste visuel net — kama brun, fruits violets, miel ambré. C'est ainsi que les Estoniens consomment le kama depuis l'âge de bronze.

Service salé (alternative) — Variante tartine paysanne — Forme alternative documentée par Eesti Toit : étaler 1 c.à.s. de kama sur une tranche de pain noir rukkileib beurrée. Saler légèrement, ajouter une rondelle d'oignon nouveau cru. C'est le snack des forestiers (metsamehed) et chasseurs de la région Võrumaa, encore servi dans les fermes-auberges (talu) du Sud-Est estonien.