Frattaglie
- 300 gRate de veau (mèusa)
- 200 gPoumon de veau (purmuni)
- 100 gTrachée de veau (cannarozzi)
Cottura
- 400 gSaindoux (sugna)
- 1 c.à.c.Sel fin
- 2 pcsLaurier
Pane
- 4 pcsVastedda (pain mou semoule semola sésame)
Maritatu
- 200 gRicotta fraîche di pecora
- 60 gCaciocavallo Ragusano DOP râpé
Schettu
- 1 pcsCitron de Sicile (femminello)
- 1 pincéeSel fin de finition
- 1
Mise en place — Nettoyer les abats — Rincer abondamment rate, poumon, trachée à l'eau froide courante 10 min. Retirer films/membranes apparents au couteau. Essuyer au papier absorbant. Tailler en lamelles épaisses 0,5 cm dans le sens de la largeur, le poumon en cubes 2 cm. Réserver à part par catégorie d'abat (cuissons légèrement différentes).
15 min - 2
Cottura — Cuire au saindoux longue durée — Faire fondre 350 g de saindoux dans une sauteuse à fond épais à feu moyen-doux, ajouter laurier. Plonger d'abord les morceaux de poumon (cuisson plus longue), 6-8 min, puis ajouter rate et trachée. Cuire 50-60 min à frémissement (le saindoux doit "frire-confire" sans bouillir). Saler en fin. Les abats deviennent tendres, brun-rouge profond.
1h - 3
Ripassu — Ripasso à la commande — Au moment du service uniquement (pas avant), prélever une portion d'abats, replonger dans une poêle de saindoux brûlant 30-40 secondes en remuant — c'est le "ripassu" qui réveille le croquant et la chaleur. À Palerme, c'est ce geste qui distingue le bon vendeur du mauvais.
1 min - 4
Pane — Préparer la vastedda — Couper la vastedda en deux dans l'épaisseur sans séparer complètement (charnière). Tremper rapidement (3 secondes) la mie inférieure dans le saindoux chaud filtré — la mie absorbe le gras parfumé d'abats. C'est l'étape signature de Franco u' Vastiddaru.
1 min - 5
Assemblage — Garnir schettu ou maritatu — Schettu — déposer une généreuse portion d'abats chauds dans la vastedda, presser un quartier de citron femminello, pincée de sel, refermer. Maritatu — enduire la mie inférieure de ricotta fraîche, ajouter abats chauds, saupoudrer généreusement de caciocavallo râpé qui fond instantanément, refermer.
2 min - 6
Pressatura — Presser et envelopper — Envelopper le sandwich dans du papier paille (carta paglia) brun, presser légèrement avec la main pour compacter. Le papier absorbe l'excès de saindoux et garde la chaleur. À Palermo, on tient le sandwich incliné vers le bas pour que le jus ne coule pas sur la chemise.
1 min - 7
Service — Servir brûlant — Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant, le saindoux encore liquide. Aucune sauce, aucun ketchup, aucune mayo : Palerme refuserait. Accompagner d'une birra Messina cruda glacée ou d'un verre de Nero d'Avola jeune. Le pane câ mèusa est un sandwich qu'on déguste debout ou en marchant à l'Antica Focacceria San Francesco ou Foro Italico.
1 min