Pate jaune
- 30 pcspates won-ton fines (jaunes)
Farce porc-crevettes
- 300 gporc hache (epaule 70/30)
- 200 gcrevettes fraiches decortiquees
- 4 pcschampignons shiitake seches
- 30 gpousse de bambou
- 2 pcsciboule chinoise
- 1gingembre
Assaisonnement farce
- 1sauce huitre
- 1sauce soja claire
- 1vin de Shaoxing
- 1huile de sesame
- 0.5sucre
- 1poivre blanc
- 1fecule de mais
Decoration
- 30 gtobiko orange ou oeufs de crabe
- 30 pcspetits pois congeles
- 1
Prep — Hacher porc-crevettes au couteau — Hacher le porc grossierement au couteau (pas au robot). Hacher les crevettes en morceaux de 5 mm. Ajouter shiitake, bambou, ciboule blanche, gingembre.
15 min - 2
Prep — Liaison de la farce — Assaisonner avec sauce huitre, soja, Shaoxing, sesame, sucre, poivre, fecule. Battre energiquement la farce 3 min jusqu'a ce qu'elle devienne collante (mousse blanche).
5 min - 3
Pliage — Cup formation — Tenir une pate au creux de la main paume vers le haut. Deposer 1.5 c.a.s. (25 g) de farce au centre. Refermer la pate autour en serrant doucement la base, faisant remonter la pate en cup ouvert au sommet.
30 min - 4
Pliage — Aplatir la base — Taper le fond du siu mai sur le plan de travail pour aplatir la base — ainsi il tient debout au cuit-vapeur.
10 min - 5
Decoration — Sommet decore — Au sommet ouvert, deposer 1/2 c.a.c. de tobiko orange (ou 2 petits pois). C'est la signature visuelle du siu mai HK.
5 min - 6
Cuisson — Vapeur — Tapisser le panier bambou de papier sulfurise perfore ou feuilles de chou. Disposer les siu mai espaces de 2 cm. Vapeur 8 min sur eau bouillante.
8 min - 7
Service — Servir avec sauce — Sortir, deposer le panier directement a table. Servir avec petite coupelle de sauce soja claire + julienne de gingembre + filet de vinaigre noir.
- 8
Service — Etiquette dim sum — Manger entier en une bouchee, accompagne de the chaud. Retirer les paniers vides et empiler — tradition du yum cha cantonais matinal.
- Encyclopedie★★★★☆