Viande
- 4 pcsJarret de porc avec couenne (Schweinshaxe)
Marinade saumure (option)
- 2Eau
- 100 gSel marin
- 50 gSucre brun
- 1 c.à.s.Baies de genièvre + grains de poivre
Cuisson
- 750 mlBière brune bavaroise (Dunkel ou Märzen)
- 2 c.à.s.Sel gros + carvi en grains
- 6 gousseAil (en gousses, écrasées)
- 2 pcsOignons
- 200 gCarottes + céleri-rave
- 500 mlBouillon de bœuf chaud
- 30 gBeurre
Accompagnement
- 8 pcsKartoffelknödel (boulettes pdt allemandes)
- 600 gRotkohl (chou rouge braisé)
- 1
J-1 saumure (option) — Saumurer 24h — OPTIONNEL : préparer une saumure tiède (eau + sel + sucre + épices) refroidie complètement. Plonger les jarrets dans la saumure 24h au frigo. Sortir, sécher au papier absorbant.
24 min - 2
Préparation couenne — Inciser en losange — Avec un couteau de chef BIEN AIGUISÉ, inciser la couenne en quadrillage diamant (lignes croisées tous les 1 cm) — entailles profondes mais sans couper la chair. Frotter avec sel gros + carvi + ail écrasé.
5 min - 3
Saisie initiale — Saisie haute température 30 min — Préchauffer le four à 220°C. Placer les jarrets dans un grand plat de cuisson, COUENNE VERS LE HAUT. Disposer oignons, carottes, céleri autour. Verser 250 ml de bière brune + 250 ml bouillon dans le fond. Cuire 30 min à 220°C — la couenne commence à dorer.
30 min - 4
Cuisson lente — Baisser à 180°C, cuire 2h30 — Baisser le four à 180°C. Continuer la cuisson 2h30 — arroser les jarrets avec le jus du plat toutes les 30 min. Si le fond sèche, ajouter du bouillon ou de la bière.
2 min - 5
Finition couenne — Monter à 230°C 15 min — À la fin de la cuisson lente, MONTER LE FOUR À 230°C. Badigeonner la couenne avec mélange bière brune + sel toutes les 3-5 min pendant 15 minutes. La couenne va GONFLER, BULLER, et devenir DORÉE-NOIRE CRAQUANTE — la fameuse Krachende Kruste.
15 min - 6
Sauce — Filtrer et réduire le jus — Sortir les jarrets, les laisser reposer 10 min sous papier alu. Filtrer le jus du plat dans une casserole. Faire réduire 5-10 min jusqu'à consistance nappante. Goûter, ajuster sel/poivre.
10 min - 7
Service — Servir entier avec accompagnements — Préparer les Kartoffelknödel et le Rotkohl. Disposer un jarret entier par convive sur une grande assiette. Servir avec 2 boulettes + portion généreuse de chou rouge braisé. Sauce à part. Bière allemande Dunkel ou Märzen GLACÉE.