Jamaican Oxtail Stew

Marinade — Mariner la queue de boeuf — Rincer et eponger la queue de boeuf. Dans un grand bol, melanger avec tous les ingredients de la marinade. Petrir 3 min pour bien enrober. Couvrir et reserver au refrigerateur OVERNIGHT (8h minimum, ideal 24h).

Cuisson — Caraméliser le sucre — Dans une grosse cocotte (ou Dutch oven), chauffer l'huile a feu moyen-vif. Ajouter la cassonade brune (2 c.a.s.). Laisser fondre et noircir SANS REMUER jusqu'a ce que le sucre fume et devienne noir (acajou).

Cuisson — Saisir la queue — Ajouter la queue de boeuf marinee (avec sa marinade). La viande va siffler violemment et se colorer en brun acajou en quelques minutes. Saisir 10 min en retournant.

Cuisson — Aromates et liquide — Ajouter oignon, poivron, Scotch Bonnet eclate, pimento entier, tomates concassees. Faire suer 5 min. Verser le bouillon — la viande doit etre presque couverte.

Mijotage — Mijotage long — Porter a ebullition, reduire au minimum, COUVRIR. Mijoter 2h-2h30 en remuant toutes les 30 min. La viande doit se detacher de l'os a la fourchette.

Finition — Ajouter les butter beans — 30 min avant la fin, ajouter les butter beans cuits (egouttes). Continuer le mijotage. Retirer le Scotch Bonnet, le pimento entier.

Finition — Reduire et rectifier — En toute fin, ouvrir le couvercle, monter le feu et reduire la sauce 5-10 min pour la lier. Rectifier sel et poivre. Le gravy doit napper la queue.

Service — Reposer et servir — Eteindre, laisser reposer 15 min couvert (la sauce s'infuse encore). Servir avec rice and peas, plantain frit, et eventuellement chayote vapeur.