Saksak

Préparation — Préparer les feuilles de bananier — Si surgelées : décongeler les feuilles à température ambiante 30 minutes. Découper en carrés de 25×25 cm environ (6 carrés au total). Passer chaque feuille 5 secondes au-dessus d'une flamme vive (gaz ou réchaud) en la déplaçant régulièrement — elle change de couleur (vert plus foncé, brillant) et s'assouplit. Essuyer délicatement à l'aide d'un chiffon humide pour retirer la fine pellicule cireuse. Réserver à plat.

Préparation — Écraser les bananes plantain mûres — Éplucher les 4 bananes plantain TRÈS mûres (peau spotted black, presque noire — c'est le sucre maximal). Dans un grand saladier, les écraser à la fourchette ou à l'écrase-purée jusqu'à obtenir une purée grossière, encore quelques morceaux d'1 cm pour la texture (pas de purée lisse). La purée doit être très douce, parfumée, presque liquide.

Pâte — Mélanger sago, banane et lait de coco — Verser les 400 g de fécule de sago dans le saladier de banane écrasée. Ajouter 200 ml de lait de coco, 100 ml d'eau tiède, ½ c.à.c. de sel et 2 c.à.s. de sucre de coco si utilisé. Malaxer À LA MAIN (gants alimentaires si tu préfères) pendant 5-7 minutes — la pâte doit devenir homogène, collante, brillante, texture pâte à pain humide. Ajuster avec un peu d'eau si trop sec, ou un peu de sago si trop liquide.

Façonnage — Garnir les feuilles de bananier — Poser une feuille de bananier flambée à plat (face brillante au-dessus). Déposer au centre 3-4 cuillères à soupe bien bombées de pâte de saksak (environ 120 g par paquet, donne 6 portions). Étaler légèrement en rectangle de 10×6 cm. Replier les deux longueurs de la feuille par-dessus la pâte (chevauchement au centre), puis replier les deux extrémités courtes pour fermer comme un colis. Ficeler en croix avec la ficelle alimentaire ou la fibre de palme — paquet bien serré, hermétique.

Cuisson vapeur — Cuire les paquets à la vapeur — Disposer les 6 paquets de saksak dans un grand cuit-vapeur (ou panier bambou empilé sur wok rempli d'eau frémissante). Couvrir hermétiquement. Cuire à feu moyen-vif, vapeur soutenue, pendant 25 à 30 minutes. Surveiller le niveau d'eau (recompléter si besoin). Tester un paquet : la pâte doit avoir gonflé, devenir translucide-vitreuse (la fécule a absorbé toute l'humidité), et se détacher proprement de la feuille.

Repos — Reposer 5 minutes hors feu — Couper le feu, mais laisser les paquets dans le cuit-vapeur fermé encore 5 minutes — la cuisson résiduelle finit le cœur. Sortir délicatement les paquets sur un plat (la feuille peut être très chaude). Laisser tiédir 3-5 minutes — le saksak se déguste tiède, pas brûlant.

Service — Ouvrir les paquets et saupoudrer de coco — À table, chaque convive ouvre son paquet (couper la ficelle, déplier la feuille comme un cadeau). La feuille de bananier flambée révèle un saksak jade-translucide, parfumé. Saupoudrer chaque portion de noix de coco fraîche râpée (1 c.à.s. par paquet). Manger directement à la cuillère ou à la main, à même la feuille — pas d'assiette, geste village.